Dodir prirode Home Webshop Časopis Pitanja i odgovori Vijesti Arhiva

Vinogradarstvo

Imate pitanje koje nam želite postaviti u ovoj kategoriji ? Kliknite ovdje: klik

  • 1. 
    Čuo sam da je poželjno dodavati kisik u vina, kako se to čini i zašto je bitno?

    Proces mikrooksigenacije podrazumijeva dodatak malih, kontinuiranih i kontroliranih udjela kisika u vino s ciljem poboljšanja njegove kakvoće. Kisik ima važnu ulogu u različitim fizikalno-kemijskim i mikrobiološkim procesima koji se odvijaju tijekom fermentacije i starenja vina. Kisik je do određene mjere potreban vinu da bi se ono ljepše razvijalo, a posebno kod crnih vina bitan je za bolje zaobljenje. Zbog toga se u proizvodnji i pazi da vina imaju kisika prema svojim potrebama. U proizvodnji crnih vina pokusi s mikrooksigenacijom mladih vina pokazali su kako pažljivo dozirana količina kisika u ranoj fazi života vina smanjuje osjetljivost na oksidaciju u kasnijem životnom razdoblju dozrijevanja. Mikrooksigenacija se odvija spontano kroz drvo dužice bačve, ali to je i postupak u kojem se maleni sadržaj kisika ubrizgava u posudu u kojoj se nalazi mlado vino još na kvascima. To pomaže zaobljenju tanina i dozrijevanju vina na finom talogu od kvasaca, bez straha da se vinu dogode nepoželjne promjene reduktivne prirode. Mikrooksigenacija pokazuje osobito povoljan rezultat kod vina koja su bogata taninom. Kod procesa mikrooksigenacije čisti kisik difuzno prelazi kroz keramičku membranu smještenu na dnu tanka od nehrđajućeg čelika. Dodatak kisika mora biti strogo kontroliran, jer višak kisika može dovesti do negativnih učinaka kao što su oporost, neprirodni izgled, oksidacija fenola i negativno djelovanje mikroorganizama. Koncentracija dodanog kisika se izražava u mililitrima na litru vina mjesečno, te ne može biti određena „a priori“, jer je općenito neizravno vezana uz koncentraciju polifenola i degustaciju. U vinu, u kojem se provodi mikrooksigenacija, odnos antocijana i tanina trebao bi biti ekvivalentan. Ako vinu nedostaje boje, potrebno ga je kupažirati s nekim bojadiserom (npr. alicante bouchet 5-10%). Vinu je potrebno neposredno poslije fermentacije osigurati određenu količinu elagitanina, uslijed čije oksidacije nastaje acetaldehid. Važno je da mutnoća vina bude ispod 100 NTU. Kod procesa mikrooksigenacije potrebno je kontrolirati kvasce roda Brettanomyces koji u vinu stvaraju neugodne mirise, kao što su konjski znoj i mišja mokraća (4-etil-fenol, 4-etil-gvajakol). Jednom tjedno potrebno je provoditi degustaciju vina tretiranog mikrooksigenacijom pri čemu je važno svaki put napuniti jednu butelju vina, koja će se kušati prilikom sljedeće degustacije, paralelno s novim uzorkom, radi usporedbe. Prilikom kušanja vina prati se razvoj tanina, tj. prijelaz „zelenih“ tanina u „tvrde“ tanine, koji kasnije tijekom daljnjeg dozrijevanja vina prelaze u „mekane“ tanine dajući vinu potrebnu punoću.

    Nikolina PALEKA, mag. ing. agr.

  • 2. 
    1. Posadio bih vinograd pa me zanima ima li loznih cijepova crnih sorata koje su otporne na uobičajene bolesti? Područje gdje bih sadio je okolica Ludbrega. Ukoliko postoje, gdje bih ih mogao nabaviti, a isto tako i za bijele sorte?

    Na hrvatskom tržištu cijepova ovih sorata još uvijek nema u ponudi u značajnijoj mjeri. Potrebno je obratiti se loznim rasadnicima ili uvoznicima sadnog materijala. Prema našim saznanjima cijepove ovih sorata moguće je najbliže nabaviti u Sloveniji.

    doc.dr.sc. Darko PREINER

  • 3. 
    Često se kod analiza vina navodi i količina ekstrakta koju to vino sadrži. Da li je isti sadržaj ekstrakta kod bijelih i crnih vina?

    Određenu osobinu crvenom vinu (i bijelom) daju tvari koje zajedničkim imenom nazivamo ekstrakt i to suhi ekstrakt, što znači ekstrakt bez šećera. Kada od ukupnog ekstrakta vina oduzmemo sadržaj šećera (reduktivna tvar) umanjen za 1 g/l nešećerenih tvari dobije se suhi ekstrakt. (Ukupni ekstrakt= 37 g/l – 18 g/l šećera i 1 g/l nešećerenih tvari = 17 g/l=17 g/l šećera koji odbijemo od 37 g/l je 20 g/l suhog ekstrakta). Ekstrakt predstavlja zbroj svih nehlapljivih sastojaka vina i bitno utječe na kakvoću vina. Vina bogata ekstraktom puna su i harmonična. Količina ekstrakta ovisi o više čimbeniika, u prvom redu o kultivaru (sorti), klimi, tlu, položaju vinograda, uzgojnom obliku, a kod crnog vina o duljini maceracije crnog masulja i remontaže. Crna vina uz srednju maceraciju od 3 do 5 dana sadrže od 20 do 23 g/l ekstrakta, kod jače maceracije od 5 do 10 dana 23 – 27 g/l, a nekad i više. Bijela vina u prosjeku sadrže od 16 do 19 g/l, a ružičasta vina (opoli) po sadržaju ekstrakta negdje su između bijelih i crnih vina. Komponente koje ulaze u sastav ekstrakta bijelih vina, iste su kao i kod crnih vina, iznimku čine antocijani i uopće veća količina polifenola u odnosu na bijela vina.

    M. Zoričić, dipl. ing.

  • 4. 
    Bermet bih rado proizvodila za svoje potrebe jer imam nešto vinograda. Nigdje nisam uspjela naći sve sastojke i omjer. Koji sastojci dolaze i kada se stavljaju te koliko dugo ostaju u vinu, tj. sve što je potrebno za jedan fini bermet.

    Bermet je naziv najčešće za crno aromatizirano vino. U pripremi bermeta koristi se svježe zrelo grožđe, staro kvalitetno vino i razni začini. Začini za bermet: Za proizvesti 100 litara bermeta potrebno je:
    – 50 kg zdravog zrelog grožđa
    – 2,5 kg šećera lagano karameliziranog
    – 0,25 kg suhih smokava
    – 0,25 kg rogača
    – 0,25 kg grožđica
    – 0,5 dag slatkog korijena
    – 0,5 dag anisa
    – 0,5 dag oraščića
    – 0,3 dag pelina suhog
    – 5 dag hrena
    – 0,5 paketića vanilije
    – 1 limun
    – 3 naranče
    Postupak: U bačvu ili kacu redom slažemo red grožđa, koji posipamo sa začinom i postupno prelijevamo s otopljenim karameliziranim šećerom. Kad je sve to složeno, zalijemo cijelu masu sa 30 – 40 litara crnog kvalitetnog vina jačine 12 – 13 vol. %. Zatim pokrenemo vrenje s vinskim kvas cem, i tijekom vrenja svaka 2-3 dana otočimo tekući dio i prelijevamo preko cjelokupne mase grožđa i začina, kako bismo postigli maksimalnu ekstrakciju sastojaka grožđa i vrhunsku aromu posredstvom dodanih začina. Aromatizirano vino BERMET treba sadržati 18% alkohola. Nakon vrenja odredi se postotak alkohola, a za razliku do 18% dodamo vinski alkohol. Ovako pripremljeni bermet je mješavina cdvrelog grožđa, vina i začina. Ostavi se od berbe do Božića, kada se prvi put pretoči i poslužuje.

    M. Zoričić, dipl. ing.

  • 5. 
    Često se kod analiza vina navodi i količina ekstrakta koju to vino sadrži. Da li je isti sadržaj ekstrakta kod bijelih i crnih vina?

    Određenu osobinu crvenom vinu (i bijelom) daju tvari koje zajedničkim imenom nazivamo ekstrakt i to suhi ekstrakt, što znači ekstrakt bez šećera. Kada od ukupnog ekstrakta vina oduzmemo sadržaj šećera (reduktivna tvar) umanjen za 1 g/l nešećerenih tvari dobije se suhi ekstrakt. (Ukupni ekstrakt=37 g/l – 18 g/l šećera i 1 g/l nešećerenih tvari = 17 g/l=17 g/l šećera koji odbijemo od 37 g/l je 20 g/l suhog ekstrakta). Ekstrakt predstavlja zbroj svih nehlapljivih sastojaka vina i bitno utječe na kakvoću vina. Vina bogata ekstraktom puna su i harmonična. Količina ekstrakta ovisi o više čimbeniika, u prvom redu o kultivaru (sorti), klimi, tlu, položaju vinograda, uzgojnom obliku, a kod crnog vina o duljini maceracije crnog masulja i remontaže. Crna vina uz srednju maceraciju od 3 do 5 dana sadrže od 20 do 23 g/l ekstrakta, kod jače maceracije od 5 do 10 dana 23 – 27 g/l, a nekad i više. Bijela vina u prosjeku sadrže od 16 do 19 g/l, a ružičasta vina i opoli po sadržaju ekstrakta negdje su između bijelih i crnih vina. Komponente koje ulaze u sastav ekstrakta bijelih vina, iste su kao i kod crnih vina, iznimku čine antocijani i uopće veća količina polifenola u odnosu na bijela vina. Ekstrakt predstavljaju sljedeće komponente: ugljikohidrati (uglavnom šećeri), glicerol, nehlapljive kiseline, dušične tvari, polifenoli, mineralne tvari i viši alkoholi.
<< 1 2 3 4 5 6 7 -1 >>
Recepti
U STAJI. Sad već planiramo koliko stoke ostavljamo tijekom zime i koliko hrane joj treba osigurati. Stoku treba štititi od vrućine i davati joj dosta hladne i čiste vode.
Pročitaj više...
Podsjetnik

Arhiva prošlih brojeva časopisa

Izdanje 01.04.2017 Izdanje 15.03.2017. Izdanje 01.03.2017 Izdanje 15.02.2017. Izdanje 01.02.2017. Izdanje 15.01.2017. Izdanje 20.12.2016. Izdanje 01.12.2016. Izdanje 15.11.2016. Izdanje 01.11.2016. Izdanje 15.10.2016. Izdanje 01.10.2016. Izdanje 15.09.2016. Izdanje 01.09.2016. Izdanje 15.08.2016. Izdanje 20.07.2016. Izdanje 01.07.2016 Izdanje 15.06.2016. Izdanje 01.06.2016. Izdanje 15.05.2016. Izdanje 01.05.2016. Izdanje 15.04.2016.
Copyright © 2011. - Gospodarski list d.d.
code: Finesa d.o.o. design:Metuzalem d.o.o.