Dodir prirode Home Webshop Časopis Pitanja i odgovori Vijesti Arhiva

Popravljanje mošta šećerom

Stranice u tiskanom izdanju: 1
Međutim, znamo da to nije tako, zato u lošim godinama kada grožđe ne dozrijeva zbog suše i visoke temperature ili opet zbog učestalog kišnog nevremena, dolazi do slabog nakupljanja šećera u bobicama grožđa, a time i do potrebe doslađivanja mošta. Kako bi kakvoća mošta i budućeg vina i u takvim godinama bila zadovoljavajuća, i približno jednaka dobroj godini, moramo provesti postupak doslađivanja a nekad i dokiseljavanja ili odkiseljavanja mošta.
Sadržaj šećera u moštu jedan je od osnovnih čimbenika koji utječe na veći ili manji sadržaj alkohola u budućem vinu, a time i na sadržaj ostalih sastojaka produkta alkoholnog vrenja. Osim toga, praksa je pokazala da se vino koje sadrži manje od 9 vol% alkohola redovito teško čuva (alkohol i kiselina vina dva su sastojka koja čuvaju vino od bolesti).
Šećera se dodaje toliko da postignemo količinu koju mošt sadrži u normalnim godinama.
Dodavanje šećera (saharoze) u mošt prvi je 1801. godine primijenio Shaptal u Francuskoj. Zbog toga se ovaj postupak naziva ŠAPTALIZACIJA.
Na osnovu Zakona o vinu RH pri doslađivanju na svakih 100 litara mošta maksimalno se smije dodati 3,4 kg šećera, pri čemu se količina alkohola u budućem vinu povećava za 2 vol%.
Ako želimo povećati alkohol u budućem vinu za 1 vol%, dodajemo u 100 l mošta 1,7 kg šećera ili 1 kg šećera dodanog u 100 litara mošta povećava alkohol u 100 litara vina za 0,59 vol%.
Na osnovu ovih odnosa moramo najprije izračunati koliko će u vinu biti alkohola i šećera kojeg sadrži mošt a tek potom dodati toliko šećera da dobijemo željeni alkohol u vinu.
Dodani šećer (saharoza) moštu, ne dolazi pod utjecaj direktnog vrenja, već se saharoza najprije hidrolitički cijepa na grožđani (glukozu) i voćni (fruktozu) šećer u prisutnosti kiseline vina i djelovanjem enzima saharoze, kojeg sadrže kvasci, a u manjoj mjeri ga sadrži mošt.
Kod proizvodnje bijelih vina šećer (saharoza) se rastopi u moštu i to 4 litre mošta za 1 kg šećera. Tako rastopljen šećer dodaje se u 2 do 3 navrata, ovisno o količini šećera koji se dodaje. Prvo dodavanje obavimo prije vrenja, a druga dva tijekom prva tri dana burnog vrenja.
Ovakav način doslađivanja u obrocima provodimo jer je, osim što se u lošim godinama šećer slabo nakuplja u grožđu, grožđe-mošt osiromašeno i mikroflorom, posebno za alkoholno vrenje važnim kvascima. Mala količina kvasaca ne bi bila u stanju provreti svu dodanu količinu šećera, zato uz dodani šećer u obrocima, moštu dodajemo selekcionirani vinski kvasac i potrebno hranjivo, kako bi alkoholno vrenje proteklo bez zastoja.
Kod proizvodnje crnog vina masulju se dodaje šećer rastopljen isto kao za bijeli mošt, ali umanjen za 25 %, jer u prosjeku 100 litara masulja sadrži 75 litara mošta.
Kod ove klasične proizvodnje crnih vina, jedan dio šećera dodaje se u masulj u vrenju, a drugi dio u otočeni mošt, u vrenju odvojen od krutog dijela masulja (kožice i sjemenke) i prepušten daljnjem vrenju.
U vinarskoj praksi šećer u moštu određuje se uglavnom moštnom vagom (Klosterneuburg). Ako provodimo doslađivanje na osnovu ove vage, tada za povećanje šećera za 1 °Kl. u 100 litara mošta moramo dodati 1,25 kg šećera (saharoze).
Ocijenite članak:

Oslić sa slaninom i kaduljom
Recepti
U STAJI. Sad već planiramo koliko stoke ostavljamo tijekom zime i koliko hrane joj treba osigurati. Stoku treba štititi od vrućine i davati joj dosta hladne i čiste vode.
Pročitaj više...
Podsjetnik

Arhiva prošlih brojeva časopisa

Izdanje 01.07.2019. Izdanje 15.06.2019. Izdanje 01.06.2019. Izdanje 15.05.2019. Izdanje 01.05.2019. Izdanje 15.04.2019. Izdanje 01.04.2019. Izdanje 15.03.2019. Izdanje 01.03.2019. Izdanje 15.02.2019. Izdanje 01.02.2019. Izdanje 15.01.2019. Izdanje 20.12.2018. Izdanje 01.12.2018. Izdanje 15.11.2018. Izdanje 01.11.2018. Izdanje 15.10.2018. Izdanje 01.10.2018. Izdanje 15.09.2018. Izdanje 01.09.2018. Izdanje 15.08.2018. Izdanje 20.07.2018.
Copyright © 2011. - Gospodarski list d.d.
code: Finesa d.o.o. design:Metuzalem d.o.o.