Dodir prirode Home Webshop Časopis Pitanja i odgovori Vijesti Arhiva

Pripravljanje sira u kućanstvu

Stranice u tiskanom izdanju: 35 - 42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mlijeko za proizvodnju sira

Proizvodnja mlijeka počinje odabirom mlijeka za proizvodnju sira. Mlijeko treba biti svježe, normalnog okusa i mirisa i treba potjecati od zdrave životinje. Ako je životinja liječena antibioticima, treba još jednom ponoviti da se to mlijeko ne upotrebljava za proizvodnju sira onoliko dana koliko su primjenjivani antibiotici, a mogu se izlučivati u mlijeku. Priprema mlijeka za proizvodnju sira treba početi još kod proizvođača mlijeka, koji pravilnom hranidbom životinja, higijenom staja, mužnje, pročišćavanjem i hlađenjem mlijeka utječu na sastojke mlijeka čineći ga pogodnim za preradu u sir. Hranidba životinja vrlo je važna za dobivanje kvalitetnog mlijeka, što zna svaki dobar sirar. Zdravo mlijeko koje potječe od pravilno hranjenih životinja dobra je i ugodna mirisa. Postoje određena krmiva(pljesnivo sijeno, luk, gorušica i dr.), koje svojim mirisom utječe na okus i miris mlijeka. Životinje, u pravilu, ne vole jesti takvu krmu, ali u nedostatku drugih, one su prisiljene jesti takvu hranu, što utječe na slab i promijenjen okus mlijeka. Različiti sirevi proizvedeni od takvog mlijeka bit će neželjena okusa i mirisa pa o tome treba voditi računa. Pravilna higijena staje također je važan čimbenik dobivanja higijenski ispravnog mlijeka. Staje s lošim mikroklimatskim uvjetima, s puno prašine i nečistoće, zagađuju mlijeko koje nije pogodno za preradu u sir. Zato je potrebno da se, određeno vrijeme prije početka mužnje, staje provjetre, očiste i da se za to vrijeme životinje ne hrane krmivima koja podižu prašinu. Time smo stvorili uvjete u staji koji onemogućuju onečišćenje mlijeka, što je jedan od preduvjeta za pravilan tijek mužnje. Veliku pažnju valja posvetiti pravilnoj mužnji, bez obzira radi li se o ručnom ili strojnom načinu mužnje. Treba naglasiti važnost održavanja pravilne higijene vimena, muzača ili strojeva za mužnju, te cijelog ostalog pribora koji se rabi za vrijeme mužnje. Prvi mlazevi mlijeka se uvijek izmuzuju na crnu podlogu čime se provjerava izgled mlijeka, odnosno otkriva ono mlijeko koje je promijenjeno zbog bolesti mliječne žlijezde. Na taj način se može pravodobno spriječiti uporaba takvog mlijeka za ljudsku prehranu, odnosno preradu u mliječne proizvode, pa se ono nakon završene mužnje isključuje iz prometa. Treba spomenuti da se mlijeko iz vimena uvijek izmuzuje do kraja, jer posljednji mlazevi mlijeka sadrže najviše masti, čime se sprječava upala mliječne žlijezde koja može nastati upravo zbog zaostatka nepomuzenog mlijeka u jednoj od četvrti vimena. Nakon završene mužnje, mlijeko je potrebno odmah odnijeti iz staje u posebne prostorije kako bismo spriječili naknadno onečišćenje mlijeka. U takvim posebnim prostorijama koje trebaju biti odvojene od staje obavlja se pročišćavanje i hlađenje mlijeka, te pohrana mlijeka do njegove otpreme na preradu. Za proizvodnju sireva, potrebno je higijenski ispravno mlijeko, koje potječe od zdravih životinja i osim toga, poželjno je da se mlijeko laboratorijski pregleda i utvrdi broj somatskih stanica. Svježina je mlijeka pokazatelj ocjene prirodnog sastava i higijenske kakvoće mlijeka, a time i odgovor je li takvo mlijeko primjereno za preradu u sir.Svježina i kakvoća mlijeka može se odrediti pomoću više pokazatelja kao organoleptička pretraga, stupanj kiselosti, alizarol proba, određivanje pH - mlijeka, pokus kuhanja, alkoholni pokus, spontano grušanje, pokus sa crvenom lužinom i dr.

Nakon procjeđivanja, mlijeko treba ohladiti, kako bi se spriječilo razvijanje mikroorganizama, koji se u toplom mlijeku mogu naglo razvijati. Postoje različite metode hlađenja (hlađenje u posudama za mlijeko koje se uranjaju u hladnu vodu, hlađenje u hladioniku, hlađenje u spremnicima za hlađenje i čuvanje mlijeka i dr.), a sve imaju zadaću da ohlade mlijeko na 8°C, čime se usporava razmnožavanje mikroorganizama u mlijeku i time produljuje održivost mlijeka, koje se kasnije prerađuje u različite mliječne proizvode.

Termička obrada mlijeka za sirenje

U sirarstvu se već dulje vrijeme provodi termička obrada mlijeka za sirenje. Ova faza se u kućanstvu postiže zagrijavanjem odnosno prokuhavanjem mlijeka, a u mljekarama (siranama) pasterizacijom mlijeka. Pasterizacijom mlijeka nastoje se uništiti svi patogeni i neki drugi mikroorganizmi, čime se osigurava zdravstvena zaštita potrošača, standardna kvaliteta sira tijekom cijele godine i smanjuje mogućnost pojavljivanja mana i kvarenja, čime se, opet, povećava ekonomičnost proizvodnje. Za proizvodnju sira mlijeko se najčešće termički obrađuje pola sata na oko 65°C i to se naziva niska pasterizacija mlijeka. Međutim, termički obrađenom mlijeku umanjila se sposobnost koagulacije bjelančevina pa to svojstvo valja regenerirati dodavanjem soli iz čistih kultura bakterija mliječne kiseline. Od soli u termički obrađeno mlijeko može se dodati najviše 0,2 g kalcijeva klorida na litru mlijeka. Osim kalcijeva klorida mogu se koristiti kalij nitrat ili natrij nitrat u istim količinama. Dodavanje navedenih soli u mlijeko za sirenje pomaže jedino onda kada mlijeko nije bilo intenzivno grijano. Pasteriziranom mlijeku mogu se također dodati čiste kulture bakterija mliječne kiseline, kada se ono ohladi do temperature sirenja. Obično se dodaje 0,5 do 1 posto čiste kulture. Time se pospješuje stvaranje i cijeđenje sirne mase te zrenje sira. Valja naglasiti da pasterizacija mlijeka u proizvodnji sira uzrokuje povećani “randman” sira koji može iznositi oko 5 posto. To je posljedica denaturiranja topivih bjelančevina koje se zagrijavanjem mlijeka nisu izdvojile iz sirutke u sirnu masu. Taj je podatak vrlo važan zbog iskoristivosti pasteriziranog mlijeka za proizvodnju sira i očekivane težine sira na kraju proizvodnje.

Zrenje mlijeka

Mlijeko za sirenje treba imati odgovarajući stupanj kiselosti od 6,5 do 9°SH, što ovisi o vrsti sira koji želimo dobiti. Samo mali broj vrsta sireva proizvodi se od svježeg “slatkog” mlijeka. Zato je mlijeko potrebno prepustiti zrenju, kako bi se pripremilo za preradu u sir. Zrenje mlijeka može se obaviti prirodnim ili umjetnim putem. Prirodni način zrenja mlijeka se upotrebljava u kućanstvima. Za tu svrhu prepusti se što je moguće čišće dobiveno dobro ohlađeno i slatko mlijeko, mliječno-kiselom vrenju kod 12-15°C tijekom 10-12 sati. Najpraktičnije je u kućanstvima ostaviti večernje mlijeko stajati do ujutro. Time se u pravilu može postići željeni stupanj kiselosti koji odgovara za preradu mlijeka u odgovarajuću vrstu sira. Umjetni način zrenja mlijeka upotrebljava se u mljekarama (siranama). To je postupak kad se u pasterizirano mlijeko dodaju čiste kulture, koje povećavaju stupanj kiselosti potreban za podsirivanje mlijeka. Za vrijeme tog postupka mlijeko se zagrijava miješanjem, kako bi svi dijelovi mlijeka stekli određenu temperaturu za podsirivanje. Poslije toga se dodaju čiste kulture bakterija mliječne kiseline, mlijeko se ostavlja zreti, već prema vrsti sira, a zatim se dodaje sirilo.

Sirilo i sirenje

Sirenje mlijeka provodi se na dva načina: mliječnom kiselinom i sirilom. Sirenje mlijeka mliječnom kiselinom poznato je u svakom kućanstvu. To je postupak kad se mlijeko ostavi stajati da se malo ukiseli, što se stručno naziva “samokiseljenje”. Za vrijeme stajanja u mlijeku će se za kratko vrijeme razviti velik broj mikroorganizama koji će razgraditi mliječni šećer i stvoriti znatnu količinu mliječne kiseline. Ona će zgrušati bjelančevine u mlijeku i promijeniti vanjski izgled i svojstva mlijeka. Kod ovog načina kiseljenja dobivamo kiseli sir.

Sirenja mlijeka pomoću sirila

Sirilo je enzim (ferment) koji se dobiva iz želuca mladih preživača, uglavnom teladi i janjadi. Sirilo se može dobivati i iz nekih biljaka, ali se ono u praksi rijetko primjenjuje. Danas u sirarstvu upotrebljavamo dvije vrste sirila - domaće i indus trijsko. Domaće sirilo priprema se na sljedeći način: sirište se nakon klanja izvadi iz trbušne šupljine mladog i zdravog preživača, otvori, očisti i nakon toga dobro opere. Oprano sirište dobro se posoli i stavi u čistu posudu, u kojoj može ostati od 1 do 20 dana. Nakon toga sirište se osuši razapeto na štapićima, na propuhu ili vjetrovitu mjestu, a nikako na suncu. Obično se sirište dobro osuši za mjesec dana. Osušena sirišta služe za pripremu sirila. Prije upotrebe odreže se manji dio posušenog sirišta, izreže u sitne komade (rezance) i prelije u staklenoj posudi sa sirutkom. Nakon nekoliko dana veći dio sirišnog fermenta prelazi u sirutku te tako dobivena otopina služi kao sirilo za podsirivanje mlijeka. Računa se da se iz jednog sirišta može napraviti količina sirila dovoljna za podsirivanje oko 500 litara mlijeka. Domaće sirilo i danas se upotrebljava u proizvodnji kvalitetnog ementalskog sira. Prednost domaćeg sirila pred industrijskim je u sadržaju specifične mikroflore koja je npr. za zrenje ementalera vrlo bitna. Inače prednost treba davati industrijskom sirilu, jer se domaće sirilo proizvodi obično u nehigijenskim uvjetima. To se poglavito odnosi na loše oprano posuđe i neprimjerene prostorije za sušenje. U takvom sirilu redovno ima, osim sirišnog fermenta i mnogo mikroorganizama koji mogu štetno djelovati na proizvodnju sira. Sa sirilom dolaze u mlijeko mikroorganizmi, odakle pak u sir, što se odražava u lošoj kakvoći sira, a proizvodnju sirila teško je nadzirati. Može se dogoditi da se za proizvodnju sirila uzima želudac bolesne životinje te uzročnici bolesti mogu putem sirila prijeći u sir i naškoditi čovjeku. Daljnja je mana domaćeg sirila što nije određene jakosti. Jednom će biti jače, drugi put slabije, pa ista količina sirila gruša mlijeko jedanput brže, drugi put sporije. Sirar pri upotrebi domaćeg sirila nikada ne zna koliko sirila mora upotrijebiti da dobije gruš kakav želi. Posebni je nedostatak domaćeg sirila što nije trajno. Naime, dnevno svjetlo ga uništava, pa se mora čuvati u tamnim posudama, a osjetljivo je i na toplinu. Već sobna temperatura postupno uništava labferment, pa se sirilo mora čuvati na hladnom i tamnom mjestu. Industrijsko sirilo proizvodi se na suvremen, higijenski način. Na tržište dolazi u tekućini, tabletama i u prahu. Na omotu je izražena jakost koja iznosi kod sirila u tekućini 1:5000 i 1:10000, kod sirila u tabletama 1:20000 i 1:40000, kod sirila u prahu 1:50000 i 1:100000. Jakost se, dakle, izražava omjerom koji pokazuje količinu svježeg mlijeka koju podsiri 1 g sirila u prahu ili u tabletama, odnosno jedan kubični centimetar sirila u tekućini za 40 minuta kod temperature od 35°C. Iako postoje propisi o kakvoći sirila, oni se primjenjuju samo na industrijsko sirilo. Domaće sirilo, koje proizvode mnogi proizvođači u malim količinama, praktički se ne može nadzirati. Postoji pravilnik o kvaliteti živežnih namirnica, koji kaže da se za proizvodnju sirila smiju upotrijebiti samo nepokvarena sirišta životinja koja su veterinarski pregledana. Osim toga, sirilo mora imati određenu jačinu - dopušteno je odstupanje u jakosti sirila najviše za 10 posto. Sirilo ne smije sadržavati mikroorganizme koji mogu prouzrokovati kvarenje sira. Na svako pakiranje sirila koje se stavlja u promet moraju se osim datuma proizvodnje, imena proizvođača i mjesta proizvodnje, staviti i oznake o jakosti sirila, načinu uporabe i roku uporabivosti sirila.

Podsirivaje mlijeka sirilom

Prije podsirivaja mlijeko valja zagrijati na određenu temperaturu, već prema tome hoće li se proizvesti tvrdi ili meki sir. Temperatura zagrijavanja od 15°C do 20°C je za svježi meki sir; od 28°C do 30°C za meki sir, koji se podvrgava zrenju, i od 32°C do 34°C za tvrdi sir. Pri određivanju temperature mora se uzeti u obzir i masnoća mlijeka. Postupak zagrijavanja mlijeka treba provoditi oprezno. Svaka čestica mlijeka treba biti zagrijana na određenu temperaturu određeno vrijeme. Kad je mlijeko zagrijano na odgovarajuću temperaturu, ono se podsiruje dodavanjem sirila. Sirilo se dodaje mlijeku uvijek otopljeno u malo vode u tankom jednakomjernom mlazu, zatim se mlijeko dobro promiješa, da se sirilo po mlijeku jednako raspodijeli. Nakon toga se mlijeko prepusti djelovanju sirila i ne smije se miješati. Brzina djelovanja sirila ovisi o količini sirišnog fermenta u sirilu, tj. o njegovoj jačini, količini i toplini mlijeka, te o svojstvima mlijeka, osobito svojstvima kazeina. Što je više mlijeka to je potrebna veća količina sirila, i to veće jakosti. Što je viša temperatura, to je kraće vrijeme grušanja i obratno. Mlijeko bogatije kazeinom treba više sirila nego mlijeko siromašnije kazeinom, što je mlijeko kiselije, djelovanje sirila je jače. Mlijeko siromašno kalcijevim solima loše se podsiruje što, također, važi za mlijeko koje se jako ohladilo ili koje je razvodnjeno. Znači, za proizvodnju tvrdih sireva mlijeko je potrebno brzo ugrušati, a to znači da treba dodati više sirila, postići veću temperaturu i veći stupanj kiselosti mlijeka. Dobar mekani sir dobit ćemo naprotiv podsirivanjem slatkog mlijeka s malo sirila i kod niže temperature. Obično se mlijeko usiri ili zgruša za 20-120 minuta nakon dodavanja sirila.

Obrada sirnine - gruša

Gruš nastao djelovanjem sirila na mlijeko je bijele boje, više-manje čvrste mase, naočigled bez strukture. Međutim, pod mikroskopom pokazuje izrazito mrežastu strukturu u kojoj su uklopljeni oblikovani sastojci mlijeka. Osim toga, dobiveni gruš može biti različito tvrd. Gruš je čvršći što je upotrijebljena veća količina jačeg sirila, viša temperatura sirenja, viši stupanj kiselosti i veći sadržaj kalcijevih soli u mlijeku. Kad gruš poprimi odgovarajuću strukturu i čvrstoću, mora se obraditi, već prema tome o kojem je siru riječ. Obrada se sastoji u usitnjavanju gruša i istiskivanju sirutke. Reže se posebnim sirnim noževima, koji najčešće imaju oblik lire, harfe ili križa. U proizvodnji mekih sireva gruš se ne usitnjava previše, a za izradu tvrdih sireva usitni se u sitna zrna do veličine graška. Što je veće usitnjavanje, to gruš sadrži manje sirutke i postaje čvršći. Za izradu tvrdih sireva usitnjeni se gruš suši, tj. zagrijava na višu temperaturu i pri tome stalno ili povremeno miješa. Obrađeni gruš stavlja se u posebne kalupe radi oblikovanja sira uobičajenog za pojedine vrste, u prostoriji koja ne smije biti ni pretopla ni prehladna, da se spriječe vrenja koja mogu izazvati napuhavanje sira. Sirevi koji brzo zore, namijenjeni brzoj potrošnji (meki sirevi), oblikuju se u manjim kalupima. Tvri sirevi koji sporije zore i trajniji su obično se oblikuju u većim kalupima. U kalupima se gruš tlači ili ne tlači, već prema vrsti sira koju proizvodimo. Tlači se većina tvrdih i samo neki od mekih sireva. Svrha je tlacenja u tome da se istisne suvišna sirutka iz gruša, i ubrza sjedinjavanje djelica gruša, odnosno da se poveže zrno gruša i tako postigne glatka površina sira. U početku tlačenja pritisak na sir mora biti slabiji i mora se postupno povećavati s povećanjem njegove čvrstoće. U protivnom ako se još meki sir jako tlači, gruš se na površni slegne pa sirutka ne može izaći iz sredine gruša. Takav je sir vodenast i pri zrenju se ćesto napuhne. U prostorijama za oblikovanje sireva u kalupima treba biti umjerena temperature, oko 15°C. Ako je temperatura visoka, 20°C i viša, postoji opasnost od vrenja s jakim razvojem plinova, što dovodi do napuhavanja sireva. Kod temperature 10°C i niže, neće se iscijediti odgovarajuća količina sirutke, što također može biti štetno za kasnije zrenje sira.

Soljenje

Gotovo svi slatki sirevi, osim nekih mekih, sole se u tijeku izrade. Soljenje daje veću trajnost siru i znatno utječe na razvoj bakterija i zrenje sira. Soljenjem se poravnava količina vode svježeg sira i postiže otvrdnuće kore. Soli se najčešće na tri načina - razlikujemo soljenje gruša, suho soljenje i soljenje u salamuri. Soljenje gruša obavlja se samo još ponegdje, a sastoji se u tome da se posoli gruš nakon što se odstranila sirutka. Gruš se soli tako da mu se doda 1 - 5 posto soli i miješa rukama. Ovaj se način primjenjuje za soljenje nekih malomasnih sireva. Kod suhog soljenja sir se češće istrlja solju. Za ovo soljenje traži se osobita vještina, jer se njime može zrenje sira uvelike regulirati. Soljenje u salamuri obavlja se tako da se sirevi odmah nakon tlačenja ili 1 -2 dana kasnije stave u gotovu zasićenu otopinu kuhinjske soli (20-26 posto) u kojoj ostaju 2- 4 dana. Veći tvrdi sirevi prvo se suho sole jedan do dva dana, pa tek onda stavljaju u salamuru. Ako u prostoru gdje solimo sireve ima više sireva što leže jedan na drugom, treba ih barem jednom dnevno razdvajati kako se ne bi slijepili. Prostor za salamurenje treba svakih 14 dana očistiti i raskužiti, a slanu vodu obnavljati.

Zrenje sira

Nakon dovršenog soljenja sir se uskladišti u posebne prostorije i prepusti zrenju. U tim prostorijama treba biti stalno jednaka temperatura i relativna vlaga zraka. Za sv ježe sireve temperatura treba biti 15- 20°C, a za starije sireve ispod 15°C, ali ne niža od 10°C. Prema starosti sira prilagođava se i vlažnost zraka, a treba se kretati od 80 do 95 posto. Kod slatkih sireva dolazi još do naknadnog djelovanja sirišnog fermenta i početne razgradnje bjelančevina djelovanjem mikroorganizama, koje obično sadrži gruš. Navedene procese smatramo pripremom za zrenje. Na početno zrenje nadovezuje se pravo zrenje, koje uvjetuje organoleptička svojstva pojedine vrste sira, osobito u pogledu mirisa i okusa, odnosno arome sira. Tijekom pravog zrenja dolazi do slabije ili jače razgradnje bjelančevina i masti djelovanjem proteolitičkih bakterija kao i kvasaca i plijesni i to samo kod nekih vrsta sireva, uz tvorbu proizvoda specifičnih za pojedinu vrstu sira. Kiseli sirevi ne prolaze proces pravoga zrenja. U pravilu, u njima se razviju samo procesi početnog zrenja. Meki sirevi zriju s površine prema unutrašnjosti dok tvrdi sirevi zriju iznutra jednakomjerno u cijeloj masi. Razlog je različit sadržaj mliječne kiseline. Neki sirevi sadrže mnogo mliječne kiseline koja koči razvoj mikroflore zrenja u unutrašnjosti sira. Zrenje izvana omogućuju kvasci i plijesni, koji su na površini sira a razgrađuju mliječnu kiselinu i tvore amonijak. Amonijak postupno prodire u dublje slojeve sira, veže mliječnu kiselinu i stvara uvjete za razvoj mikroorganizama koji uvjetuju zrenje sira. Zbog toga zrenje mekih sireva napreduje postupno i to od površine prema unutrašnjosti. Tvrdi sirevi u odnosu na meke sadrže malu količinu sirutke, a to znači manje mliječnog šećera i mliječne kiseline. Ona se u grušu uglavnom veže na baze i postaje neškodljiva za mikroorganizme zrenja. Zato tvrdi sirevi zriju iznutra, podjednako u cijeloj masi. Količina sira koja se može dobiti iz određene količine mlijeka, različita je. To ovisi o količini suhe tvari mlijeka, osobito o količini kazeina i masti, kao i o količini sirutke u siru. Prema podacima u literaturi iz 100 kg mlijeka različite masnoće (3-5 posto) može se dobiti od 8,30 do 12,90 kg sira.

Njega tijekom zrenja

Sir se njeguje redovitim okretanjem, mazanjem, pranjem i soljenjem kore, što pogoduje ravnomjernom zrenju sira. Okretanje sireva omogućuje jednak pristup zraka sa svih strana, čime se pospješuje djelovanje aerobnih mikroorganizama i sušenje kore. Neredovito okretanje ima za posljedicu sporije stvaranje kore i razmekšavanje površine sira. Literarni podaci navode da se svježi sirevi trebaju okretati jednom dnevno, a stariji sirevi barem dva puta tjedno. Mazanje sireva je postupak koji se primjenjuje kod nekih sireva koji sazrijevaju bez plijesni. Kraće vrijeme nakon stavljanja sireva na zrenje na površini sira se stvori sluzava prevlaka od plijesni i bakterija. Mazanje ima za cilj da se formirana prevlaka ravnomjerno raspodijeli po cijeloj površini sira i da se spriječi formiranje kolonija neživih plijesni. Ovim se postupkom regulira gubljenje vlage i ubrzava formiranje pravilne, tanke kožice na površini sira. Ako se prevlaka previše razvila tada se brisanjem i struganjem može skinuti višak prevlake. Mazanje sireva obavlja se krpom ili četkom. Ako su sirevi suviše suhi, ne dolazi do stvaranja prevlake, pa je potrebno krpu prije mazanja namočiti u sirutku ili otopinu soli. Pojava prevlake je osobita i poželjna kod mekih sireva, a nepoželjna kod tvrdih sireva, jer proizvodi razlaganja prevlake koja prodire u unutrašnjost sira, što im daje neugodan okus i miris. Kod sireva gdje stvaranje prevlake nije predviđeno u tijeku zrenja, kora se pere slanom vodom temperature oko 18-20°C. Nakon završenog pranja sirevi se obrišu čistom suhom krpom. Prema potrebi, u tijeku zrenja obavlja se i dosoljavanje sireva, premazivanjem otopinom soli ili pak posipavanjem suhom solju.

Skladištenje sira

Skladištenje sira je nastavak procesa zrenja, tj. razdoblje od završenog zrenja do prodaje sira na tržište. U prostorijama za skladištenje sira treba biti određena temperatura i vlaga zraka (najčešće 12-15°C i 70-80 posto) što ovisi o vrsti sira koji skladištimo. Osim toga, skladište treba biti čisto i zaštićeno od ulaza kukaca i glodavaca i prije svakog punjenja treba se raskužiti. Današnje prostorije za skladištenje sireva imaju ugrađene klimauređaje koji održavaju željenu temperaturu i vlagu zraka. Danas kod proizvodnje u kućanstvu, proizvođači gotove sireve drže u prirodno hladnim i svježim podrumima, gdje se može održavati stalna temperatura.

NAJPOZNATIJI SIREVI

SVJEŽI SIR

Pod svježim sirom podrazumijeva se sir proizveden kiseljenjem kravljeg mlijeka. Takav se sir nakon proizvodnje bez naknadnog zrenja koristi za prehranu. Boja mu je mliječno bijela do žućkasta, čvrstoća ravnomjerno mekana, okus i miris blago kiselkast. U seoskim kućanstvima proizvodi se od nepasteriziranog mlijeka. Ako svježe mlijeko držimo pri sobnoj temperaturi, tada će razgradnjom bakterija mliječnokiselog vrenja nastati iz laktoze mliječna kiselina, koja izaziva promjene i izdvajanje leucina iz sirutke. Stvorena kiselina će bez miješanja dati gladak i homogen gruš. Takav gruš spontano izlučuje sirutku, pa je cijeđenje vrlo sporo. Može se ubrzati, ako se posuda s grušom stavi u lagano zagrijanu pećnicu na 50°C, drži dok se ne zagrije na 30°C, a zatim se istrese u platneno cjedilo. Najpovoljnija temperatura cijeđenja je 30°C i ono se nikad ne provodi u hladnoj prostoriji. Tako ocijeđeni svježi sir troši se u kućanstvu pomiješan s vrhnjem. Od svježeg sira mogu se pripravljati različita jela (savijače, okruglice, štrukle i dr.). Budući da se svježi sir u seoskim kućanstvima proizvodi od nepasteriziranog, spontano zakiseljenog mlijeka, bakteriološka ispravnost domaćeg svježeg sira u većini slučajeva ne zadovoljava higijenske uvjete ispravnosti namirnica životinjskog podrijetla.

PRGE

“Prge”, “podravske prgice” ili jednostavno “sirek” su autohtona vrsta sira koja se proizvodi uglavnom u Podravini. Njihovu osnovu čini svježi domaći sir, kojem se dodaje sol, začinska crvena paprika i oblikuje u male stošce. Nakon oblikovanja prge se suše na zraku, a onda se slabije ili jače dime. Svježe kravlje mlijeko treba procijediti u plastičnu ili emajliranu posudu i ostaviti pokriveno na sobnoj temperaturi da se mlijeko podsiri mliječno-kiselim vrenjem. Podsirivanje na sobnoj temperaturi traje oko dva dana. Dobiveni gruš spontano izlučuje sirutku, pa će cijeđenje biti sporo. Da bi se cijeđenje ubrzalo, posuda s grušem se položi u pećnicu zagrijanu na 50°C ili u veću posudu s toplom vodom (temperatura vode 50-55°C). Gruš se zagrije na 30°C, a zatim se podijeli na dva dijela i izlije u platnenu cjediljku na cijeđenje. Dobiveni svježi sir se istrese u veću posudu, doda se sol i paprika te sve dobro izmiješa u glatku masu. Ukupna količina mase podijeli se u kupove težine oko 150 g i formiraju stošci odnosno prge. Nakon toga ih se složi na dasku i ostavi na sobnoj temperaturi kako bi se površinski osušili (oko jedan dan). Da bi se sušenje ubrzalo daska se može objesiti iznad štednjaka. Tako posušene prge sljedeći dan treba objesiti u pušnicu i dimiti pod jednim dimom dva dana uzastopce. Zadimljene prge se zamotaju u celofan i pohrane u hladionik do upotrebe. Ako se prge ne zamotaju, one će se brzo isušiti, čime gube na kvaliteti. Ako kućanstvo nema pušnicu, tada prge treba staviti u platnenu košaricu i nju objesiti u zračnu prostoriju. Prge prije toga treba pokriti gazom. Na ovaj način suše se na zraku 2-3 dana. Kada se osuše treba ih zamotati u celofan i pohraniti u hladionik do upotrebe. Na 8-10 litara kravljeg punomasnog mlijeka treba dodati 1 žličicu soli (1,4 posto na količinu gotovog sira) i 3/4 žličice mljevene slatke paprike (1 posto na količinu svježeg sira). Gotove prge mogu se poslužiti uz kuhani dimljeni jezik, domaću šunku, kukuruzni kruh i kupicu dobrog crnog vina.

TOUNJSKI SIR

Tounjski dimljeni sir proizvodi se na širem području Tounja. Poznat je u čitavoj Hrvatskoj pod nazivom Hrvatski dimljeni sir, Lički sir ili Tounjski sir. Nekada se ova vrsta sira proizvodila od miješanog mlijeka (kravljeg i ovčjeg) dok se danas radi samo od kravljeg mlijeka. Sir je na prerezu osebujne mliječno-žute boje, “masnog” izgleda, s oko 20 ovalnih ili okruglih rupica veličine 2-4 mm. Visina mu iznosi 5 cm, promjer 15 cm, a prosječne je težine 577 g. Nakon završene jutarnje mužnje, mlijeko se procijedi i ulijeva u lonac, u kojem se već nalazi mlijeko od večernje mužnje (često obrano). Tako pripravljeno mlijeko zagrije se na 30-35°C te doda domaće ili industrijsko sirilo. Podsirivanje traje 30-50 minuta, mlijeko se za vrijeme podsirivanja ne smije ohladiti. Stvaranje gruša nadgleda se kukom ili drvenom žlicom, a potom se usitnjuje. Usitnjavanje može biti veličine kukuruznog zrna, te veličine oraha ili jajeta, a traje prosječno 5 minuta. Usitnjeni gruš se neko vrijeme taloži, a nakon toga se rukama stvara sirna gruda, gruš se ne vadi iz posude. Kada smo završili oblikovanje sirne grude, pažljivo je prenesemo u zdjelicu ili tanjur. Laganim pritiskom istiskuje se sirutka i polako oblikuje “sirac”. Lagano tještenje se nastavlja izvan zdjelice, pa ponovno u zdjelici. Istiskivanje sirutke i oblikovanje sirca u zdjelici traje otprilike 1 sat, a nakon toga se sirac u istoj zdjelici “uglađuje”, da mu kora postane glatka. Sir se uglađuje tako da se u toploj zdjelici pomalo okreće uokrug i tješti rukama o površinu zdjelice. Time njegova kora postaje glatka i prelazi se na sljedeću fazu - soljenje sira. Soli se krupnom solju, tako da se ona rukom utrljava odozgo prema dolje. Do sljedećeg dana sir se ostavi u zdjelici na 15°C. Drugi dan se vadi iz zdjelice, ispire vodom i nosi u sušaru (drveni rešetkasti sanduk pričvršćen na strop pušnice). Sir se suši i dimi dva do tri dana. Dimi se bukovim ili grabovim drvom, koje polagano tinja i razvija gusti dim. Dimljenje se obavlja radi očuvanja kvalitete, te stvaranja karakterističnog okusa i mirisa.

KUHANI SIR

Ova vrsta sira proizvodi se na širem bjelovarskom području. Postupak proizvodnje dodavanjem octa u vruće mlijeko za bilogorsko-podravsko područje bio je poznat od davnih vremena. Svježe punomasno mlijeko poslije mužnje treba procijediti i zagrijati na 98-99°C uz neprekidno miješanje. Doda se 2,5 posto kuhinjske soli, te 2-3 posto octa (9 posto) i miješa do zgrušavanja. Masa se umiri i započne s drugim grijanjem (88-98°C) u trajanju 10-20 minuta, što ovisi o kiselosti i jačini zagrijavanja. Sirna se masa cijedi u vodom navlaženim sirnim maramama oko 10 minuta, ocijeđena se prenosi u kalupe, tiješti 115 minuta i za to vrijeme tri puta okreće. Težina se od prvog do trećeg okretanja treba povećavati od 1 do 3 kg/ cm2. Sir može očuvati kvalitetu i do 30 dana (22°C) pa i 60 dana (4-6°C) uz njegu površine na kojoj se pojavljuje plijesan. Može se dimiti 24 sata, a zatim držati na sobnoj temperaturi. U procesu proizvodnje kuhanog sira ne djeluju mikroorganizmi, pa se može upotrijebiti odmah nakon njegove proizvodnje.

LIČKA BASA

Lička basa je svježi meki sir koji se u Lici priprema prema različitim receptima od kravljeg mlijeka koje može biti punomasno ili djelomično obrano i miješanog mlijeka (ovčjeg i kravljeg).

LIČKA BASA IZ OKOLICE OTOČCA I VRHOVINA
Basa se proizvodi iz svježeg mlijeka, procijeđenog kroz dvostruku gazu, u čistu posudu te se kuha na laganoj vatri. Nakon 15 minuta posuda se odmakne i mlijeko ohladi na 45°C. Zatim se obire izlučeni skorup, a djelomično obrano mlijeko se prelije u drugu posudu. Na litru mlijeka se doda pola žlice kiselog mlijeka iz prethodnog dana. Dodano kiselo mlijeko dobro se promiješa s obranim mlijekom. Zatim se posuda omota sa svih strana i stavi na toplo. Gruš u mlijeku nastaje za oko 3-4 sata. Tako zrelo mlijeko treba staviti u hladnu prostoriju da se bolje stisne. Nakon što se gruševina ohladila i još bolje stisnula stavlja se u čistu krpu i cijedi oko 18 sati. Dobili smo bijeli meki sir koji se nakon završenog cijeđenja, pomiješa sa skorupom i posoli. Na taj način dobili smo basu. Ovako pripremljena basa može se u zimskim mjesecima čuvati i do 20 dana.

LIČKA BASA IZ OKOLICE GOSPIĆA
Basa se proizvodi od kuhanog i ohlađenog mlijeka. Ohlađena varenika se ulije u drvenu kacu pa se u njoj posoli. U kacu se ulije svakodnevno nova količina varenike, što ovisi o prilikama u kućanstvu. Nakon nekog vremena varenika se u kaci počinje zgrušavati i kiseliti. Tada se pri dnu otvori, da se sirutka iscijedi. Ostatak gruševine koji je ostao u kaci je basa. Tehnologija ličke base u drugim krajevima Like Iz varenike se prvo izmete maslo, a izmeteno mlijeko podkisuje pomoću kvasca (maje). Kiselo mlijeko se istrese u vrećicu kako bi se ocijedio sir. Dobiveni kiseli sir miješa se sa slatkim sirom (podsirivanje sirilom). Mješavina kiselog i slatkog sira se stavlja u kacu, gdje se polijeva sa svježim ovčjim mlijekom ili vrhnjem.

LIČKI ŠKRIPAVAC

Lički škripavac može se proizvoditi od ovčjeg ili kravljeg mlijeka, a naziv škripavac dobio je po tome što škripi pod zubima dok se jede. Svježe pomuzeno mlijeko treba procijediti kroz gazu i zagrijati na 36°C. U tijeku zagrijavanja na 5-8 litara mlijeka doda se jedna šaka soli i jedna veća žlica industrijskog sirila. Sve se dobro izmiješa i ostavi stajati 45 minuta kako bi se mlijeko podsirilo. Nakon tog vremena, dobiveni gruš se usitni velikim kuhinjskim nožem na veličinu kukuruznih zrnaca, izmiješa i ostavi stajati 5 minuta i nakon stajanja ponovno se usitni i ostavi da se slegne, za što je potrebno daljnjih 5 minuta. U cjedilo se uloži gaza i na nju istrese gruš da se procijedi, a krajevi gaze se prebace preko grude sira. Poslužimo se obručem od kalupa za tortu, kojeg položimo u oprani i osušeni sudoper, pa djelomično ocijeđeni gruš s gazom prenesemo u kalup i ostavimo stajati 30 minuta. Gazu sa sirom izvadimo, odmotamo sir i ponovno ga vratimo u kalup, okrenemo ga na suprotnu stranu, tako da sir sada leži na gornjoj plohi. Kalup pokrijemo i ostavimo stajati jedan dan. Nakon što sir odstoji, cijelu površinu natrljamo solju i vratimo u kalup u kojem ga ostavimo stajati 24 sata. Sir izvadimo iz kalupa i ostavimo da zri tri tjedna na temperaturi 16-18°C. Na čistu daščicu stavimo sir i pokrijemo ga sitom na kojem će u toku zrenja stalno biti mokra gaza ili kuhinjska krpa radi održavanja vlage. Ako u kućanstvu postoji sirutka koja je preostala od pripreme nekog drugog sira, u njoj ćemo 3-5 puta oprati sir škripavac. U tijeku zrenja sir će dobiti vrlo lijepu žutu koru i bit će posebno ugodnog okusa i mirisa.

DESERTNI SIR

Desertni sir je mekani sir koji se proizvodi iz kravljeg punomasnog mlijeka. Pri izradi ovog sira može se upotrebljavati djelomično obrano mlijeko (sa 3,2 posto mliječne masti), ali treba reći da ono neće biti iste kakvoće, kao što je desertni sir proizveden iz punomasnog mlijeka. Naime, pri većem sadržaju masti struktura je sira nježnija, dok sir pripremljen od obranog mlijeka ima grubu strukturu i žilavo tijesto. To znači, ako za izradu ovog sira upotrebljavamo obrano mlijeko, a želimo dobar sir, tada treba u obrano mlijeko dodati slatko vrhnje. Nakon završenog cijeđenja, mlijeko se zagrije na 32°C. Za to vrijeme izmiješamo industrijsko sirilo s dvostrukom ili trostrukom količinom hladne vode i dodamo u ohlađeno mlijeko. Sve se dobro izmiješa i odloži na toplo mjesto da se mlijeko zgruša. Dok traje sirenje, priprema se kalup (može poslužiti kalup za tortu). Kad se mlijeko proširilo, dobiveni gruš se ne reže nožem, već se žlicom za tortu skida u tankim vodoravnim ploškama, prenese u kalup i složi tako da sirna masa dobro prilježe u toku slaganja (ne smije biti šupljina). Ako je kalup visok, puni se dobro savijenom dugom žlicom, tako da dno bude dobro pokriveno sirnim grušem. Vrlo je važno omogućiti dobro otjecanje sirutke iz kalupa. Zato se prije stavljanja sirne mase ispod kalupa postavlja platneno cjedilo (u više slojeva). Tako pripremljena sirna masa ostavi se jedan dan cijediti. Kalup za vrijeme cijeđenja treba biti pokriven gazom. Drugi dan treba položiti ruku lagano pod cjedilo i kalup, pokriti gornju površinu sira s čistim cjedilom i pažljivo okrenuti kalup sa sirom na drugu stranu, tako da čisto platneno cjedilo bude na donjoj strani sira. Ukoliko imamo ravno žičano cjedilo, postavimo ga pod donju stranu sira. Tako okrenuti sir u kalupu ostavi se cijediti još 24 sata. Treći dan sir će biti stvrdnut i može se izvaditi iz kalupa. Gotovi sir može se pohraniti u prikladnoj posudi na hladno mjesto oko tjedan dana. Nakon tog vremena sir će na površini dobiti baršunastu bijelu prevlaku i biti ugodno blago kiselog okusa. Dulje zrenje od tjedan dana loše djeluje na njegovu kakvoću, pa do upotrebe treba odložiti u kutiju ili omotati u alufoliju te staviti u pretinac hladnjaka za mliječne proizvode. Za pripremanje ovog sira utroši se 10 litara svježeg punomasnog kravljeg mlijeka, jedna velika žlica industrijskog sirila i 2-3 žlice hladne vode. U tijeku slaganja sirnog gruša ravnom žlicom između slojeva sirne mase stavljaju se neki od slijedećih začina: kiml, klinčić, kosani bademi, kosani orasi ili sušeno kosano voće. Upravo zbog navedenih začina, sir je dobio naziv “desertni sir”.

TOPLJENI SIR

Proizvodnja topljenog sira započela je oko 1910. godine u Švicarskoj, a kasnije se proširila po čitavom svijetu. Topljeni sir proizvodi se u mnogim kućanstvima, jer se jednostavno izrađuje, skladišti, nema kore i vrlo je ukusan. Proizvodnja topljenog sira sastoji se od pripremanja izvornog materijala (raznih vrsta sireva), topljenja, kalupljenja i omatanja. U našim kućanstvima, topljeni sir se najčešće proizvodi iz svježeg sira. Svježi sir treba dobro izmiješati, dodati sodu bikarbonu i sol, pa sve ponovo promiješati 1-2 minute i zatim staviti na štednjak da se smjesa polagano grije uz daljnje miješanje. Kuhanje i miješanje se obavlja sve dok se masa ne zgusne. Dobivena masa se makne s vatre, umiješa po želji senf, šunka ili feferoni, doda maslac ili margarin, dobro izmiješa i još toplo istrese na celofan ili pergament papir. Oblik se formira po želji. Dobiveni sir je gladak, sjajan i kompaktan nakon hlađenja, svjetlojantarno-žute boje te ugodnog okusa. Za proizvodnju topljenog sira koristi se svježi kravlji sir težine 1 kg (od 5 litara mlijeka), 150 g maslaca ili margarina, 3 g soli, 6 g sode bikarbone u prahu, 20 g sitno rezane kuhane šunke ili 5 ljutih feferona. Najčešće se poslužuje kao namaz za kruh ili za pripremu sendviča.

DOMAĆI SELJAČKI SIR

Seljački sir se proizvodi od kravljeg punomasnog mlijeka. Svježe punomasno mlijeko se nakon cijeđenja zagrije na 36°C, uz miješanje se doda kiselo mlijeko. Posuda se pokrije i odloži jedan sat na toplo mjesto, po mogućnosti da temperatura mlijeka ne padne niže od 32°C. Nakon jednog sata u mlijeko se doda tvorničko sirilo i sve još jednom dobro promiješa. Da bi se mlijeko podsirilo, treba ga ponovno odložiti na toplo mjesto u trajanju od 1,5 sata. Sirenje će biti završeno kada je izdvojena sirutka bistra, svjetlozelene boje, a gruš sjajan, poput porculana. Dobiveni gruš se dugim nožem izreže na kockice veličine oko 1 cm, ostavi stajati 10 minuta, zatim miješa 10 minuta pjenjačom, pošto su narezani komadići gruša preveliki. Nakon miješanja masu treba ostaviti 10 minuta da se gruševina slegne, dio se sirutke ocijedi i u masu ulije jedna litra vode temperature 60°C. Dodana voda će zagrijati sirnu masu na 40°C. Mješavina vode i sirne mase se ostavi stajati 30 minuta uz povremeno miješanje pjenjačom. U žičano cjedilo uloži se laneno platno i gruš lagano prenese, tako da se ne zatvore pore na cjedilu i da se na površini sirne mase ne izdvoji sirutka. Više puta se digne platneno cjedilo kako bi se ubrzalo otjecanje sirutke. U kalupe se stavi sirutkom navlaženo platneno cjedilo i djelomično ocijeđeni gruš lagano žlicom prenese u kalup. Na kraju se s ostatkom gruša dobro popune rubovi kalupa kako bi sir imao pravilan oblik. Sir u kalupu treba opteretiti utegom tako da na jedan kilogram sirne mase dođe 3 kg utega. Tako opterećeni sir ostavimo stajati dva sata. Nakon toga sir se okrene u kalupu zajedno s platnenim cjedilom i ponovno optereti sa 15 kg težine. Tom težinom opterećen je 36 sati, s tim da se svakih 8-12 sati okrene. Preša se na temperaturi od 20 do 22°C. Dok je sir na prešanju treba pripremiti 20-postotnu slanu otopinu, temperature 12-15°C. Sirevi se nakon završenog prešanja polože u slanu otopinu odstajati 5 sati uz povremeno okretanje, posuše se i ostave u prostoriji na zrenju 4 tjedna. Zrije pri temperaturi 10- 15°C, a sir povremeno treba okretati. Za proizvodnju seljačkog sira treba utrošiti 6 litara mlijeka, 12 žlica kiselog mlijeka, 3 žlice tvorničkog sirila, 400 g soli i 1600 g vode.

PASTIRSKI SIR

Pastirski sir proizvodi se od ovčjeg mlijeka uz dodavanje sirila i sirutke nakon izdvajanja maslaca. Nakon završenog cijeđenja, mlijeko treba zagrijati na 72°C, te ohladiti” uz miješanje na 29°C. U mlaćenicu odnosno sirutku nakon izdvajanja maslaca treba dodati industrijsko sirilo, izmiješati i sve zajedno uz miješanje dodati u mlijeko. Takva mješavina sirutke, sirila i ovčjeg mlijeka ostavi se na toplom mjestu, pokriveno 2 sata, kako bi se mlijeko podsirilo. Kontrola grušanja obavi se lomom preko kažiprsta. Kad se mlijeko podsirilo, potrebno je usitniti gruš, te ostaviti stajati 5-10 minuta da se zrnca osuše. Nakon toga se sirna masa stavi u kalup za sir veličine 1,5-2 kg. Ako nemamo kalup, sir stavimo na dasku za cijeđenje sira, na kojoj se nalazi čista krpa. Na krpu postavimo kalup za tortu bez dna i u njega istresemo sirnu masu. Krpa će omogućiti otjecanje sirutke, a kalup oblikovati sirnu masu. Nakon nekoliko sati stavi se na površinu kalupa za tortu čista krpa i sve okrene tako da se ruka podmijesti pod kuhinjsku krpu koja je ispod. Kad se sir i kalup tako preokrenuo, cijedi se dva dana na sobnoj temperaturi, sir se izvadi iz kalupa i stavi u salamuru na hladno mjesto 2 dana. Salamura se pripravlja tako da se voda, sol i kiml prokuha u zatvorenoj posudi, ohladi i prelije preko sira u posudi. Tijekom salamurenja sir se okrene nekoliko puta. Nakon završenog salamurenja, sir se ocijedi, posuši i kao takav može upotrebljavati. Za pripremu pastirskog sira potrebno je 4 litre ovčjeg mlijeka, 4 žlice sirila, 8 žlica mlaćenice (sirutka nakon izdvajanja maslaca), a za proizvodnju salamure s kimlom 1 žlica soli, 1 žlica kimla (sjemenke) i 1 litra vode.

VINOGRADARSKI SIR

Vinogradarski sir se proizvodi od punomasnog kravljeg mlijeka uz dodatak sirila i mlaćenice te zrenja pomoću listova vinove loze. Nakon završenog cijeđenja, mlijeko se zagrije na 36°C. Za to vrijeme u mlaćenici se razrijedi industrijsko sirilo i uz miješanje dodaje u ohlađeno mlijeko, i mješavina sirila, mlaćenice i mlijeka ostavi se na toplom mjestu 1,5 do 2 sata. Povremeno se nadzire sirenje i kada je ono završeno, gruš se izreže na kockice veličine 1 cm. Sve se dobro izmiješa i ostavi da se zrna gruša suše 10-15 minuta, te se dobro odvoji sirutka. Za to vrijeme pripreme se plastične posude i ulože u sudoper. Sirutka se odlije pomoću ravne žlice, a sirna masa prenese u pripremljene plastične posude, sa rupicama na dnu. Pri tome se količina sirne mase treba ravnomjerno rasporediti, poravnati žlicom i ostaviti dva sata da se cijedi kroz rupe na dnu. Zatim se sir istrese na drvenu daščicu, okrene na drugu stranu, tako da gornja površina koluta bude na dnu kalupa i uloži u kalup. Ostavi se u kalupu kroz noć kako bi se dobro ocijedio. Slijedeći dan prokuhamo sol i vodu u poklopljenoj posudi te dobro ohladimo. Istresemo sir iz kalupa i uložimo u presolac u kojem se drži dva sata uz povremeno okretanje. Sir se ocijedi iz presolca, prosuši čistom gazom i zamota u ocijeđene listove vinove loze koji se učvrste sa u križ postavljenim gumicama, odlože na hladno mjesto (12-14°C) gdje zriju 8 dana. Za pripremu vinogradarskog sira potrebno je 5 litara punomasnog svježeg kravljeg mlijeka, 10 žlica mlaćenice, 1 žlica tvorničkog sirila, 10 listova vinove loze (svježe ili konzervirane), 2 čaše bijelog vina, 150 g soli i 850 g vode. Nakon završenog zrenja od 8 dana vinogradarski sir se izvadi iz listova vinove loze.

ALBUMINSKI SIR - SKUTA

Albuminski svježi sir dobiva se grušanjem bjelančevina iz sirutke upotrebom topline - kuhanjem. Naime, poslije izdvajanja sirne mase u sirutki zaostane nešto kazeina i masti, što ovisi o načinu obrade sirne mase. Tako npr. kod proizvodnje sira od sirovog mlijeka zaostanu svi albumini i globulini, dok kod proizvodnje sira iz pasteriziranog mlijeka zaostane jedan veći dio navedenih sastojaka. Skuta se proizvodi po mnogim našim krajevima, većinom od ovčjeg i kravljeg mlijeka. Postupak izrade je vrlo jednostavan. Procijeđena sirutka stavi se u posudu u kojoj se zagrijava do ključanja. Zagrijavanje će uzrokovati zgrušavanje zaostalih bjelančevina. Poželjno je da se u sirutku prije zagrijavanja doda oko 3 posto kisele sirutke koja je zaostala od proizvodnje prošlog dana. Dobivenu gruševinu treba prikupiti u krpu sa sitnim rupicama i ostaviti ocijediti. Nakon što je završeno cijeđenje, dobili smo skutu koja se treba upotrebljavati svježa bilo posoljena ili pošećerena. Od 100 kg mlijeka obično se proizvede 1,5 kg skute. Treba napomenuti da se u nekim našim krajevima prije zagrijavanja dodaje u sirutku određena količina mlijeka (oko 10 posto) čime se dobiva skuta bolje kakvoće.

SIR IZ SALAMURE - GRABANCIJAŠ

Sir iz salamure proizvodi se od punomasnog kravljeg mlijeka uz dodatak mlaćenice i sirila te konzeSirrviranje u slanoj otopini. Punomasno kravlje mlijeko treba ocijediti i zagrijati na 36°C. U mlijeko se uz miješanje doda mlaćenica, posuda pokrije i odloži na toplo mjesto 1 sat. Temperatura mlijeka ne smije pasti ispod 32°C. Nakon sat vremena u mlijeko se doda tvorničko sirilo i posuda ponovno odloži na toplo mjesto oko 90 minuta. Podsirivanje se provjeri već uobičajenom metodom - lomlienie gruša preko kažiprsta. Dobiveni gruš se izreže u kockice veličine 1 cm, i ostavi stajati oko 10 minuta, a zatim se sve dobro promiješa i ostavi stajati 10 minuta. U tijeku stajanja gruš će se izdvojiti iz sirutke, bez miješanja treba ga zagrijati na 40°C tako da se posuda s grušom uroni u veću posudu s vodom kojoj je temperatura 50- 60°C i ostavi stajati 30 minuta. U cjedilo s ravnim dnom treba raširiti čistu gazu i istresti gruš da se ocijedi nekoliko minuta. Gaza se lagano prebaci preko sirne grude, izvadi iz cjedila, položi na ravnu površinu te prekrije platnenim cjedilom. Na cjedilo se položi daska i optereti utegom težine 2-3 kg, tako da se dobije sirna gruda debljine oko 4 cm u obliku pogače. Gruda se drži pod opterećenjem dva sata kako bi očvrsnula. Sirna pogača se zatim izreže na kriške veličine 15x15x4 cm i uloži u salamuru. Salamura se pripremi tako da se 300 g soli otopi u 1,7 l hladne vode, prokuha i ohladi na 15°C, nalije u posudu i u nju ulože kriške sira. Prema želji u salamuru se mogu dodati grančice zelenih začina, borovica, kiml i dr. Začini se obično prokuhaju u salamuri. Sir je pogodan za jelo već nakon nekoliko dana stajanja u salamuri, jer sir ne zri u salamuri, već ona služi samo za konzervaciju. Prije upotrebe kriške se izvade iz salamure, stave na žičanu mrežu, dobro ocijede i kao takve jedu. Za proizvodnju sira iz salamure treba utrošiti 10 litara punomasnog kravljeg mlijeka, 6 žlica mlaćenice, 2 žlice tvorničkog sirila, 300 g soli i 1,7 litara vode.

PEČENI SIR

Pečeni sir je dobiven od punomasnog kravljeg mlijeka, a može se pripremiti u svakom kućanstvu. Svježe kravlje mlijeko treba procijediti, i prije dodavanja sirila zagrijati na 36°C, dodati jednu žlicu tvorničkog sirila i sve dobro promiješati. Potom se mlijeko pokrije čistom gazom i stavi na toplo mjesto da se podsiri. Za otprilike 45 minuta, mlijeko je podsireno. Kakvoću podsiravanja provjerimo prelomom gruša preko prsta - gruš će na prelomu biti gladak i sjajan, a na prstu neće ostati nikakva prevlaka. Na mjestu prijeloma pojavit će se žućkastozelena sirutka - ako je sirutka ostala bjelkasta, to je znak da mlijeko nije dovoljno podsireno. Dobiveni gruš se dobro promiješa žlicom s prorezima i ostavi da se sirutka izdvoji. Zbog toga treba ponovno odložiti posudu na toplo mjesto 5-10 minuta. U veliko cjedilo se stavi gaza, odlije prvo sirutka, a sirna gruda prenese u cjedilo i ostavi 5-10 minuta da se ocijedi. Zatim treba prenijeti gazu sa sirnom grudom u sudoper, prebaciti dijelove gaze preko sira, a na površinu staviti drvenu daščicu. Tako umotani sir ostavimo stajati 20- 30 minuta. U međuvremenu se ugrije pećnica i zagrije na 250°C. Na žičanu mrežu s metalnim okvirom stavimo djelomično ocijeđeni sir i položimo na rešetku u pećnici, a ispod rešetke postavimo prazni lim, kako bi se u njega ocijedila sirutka. U tijeku pečenja sir se 2-3 puta pritisne žlicom koja na sebi ima rupice. Sir se ni u kom slučaju ne smije stavljati izravno na rešetku pećnice, jer će u tijeku pečenja komadi sira propadati kroz rešetku. Sir se peče tako dugo dok gornja korica ne dobije svjetlosmeđu boju (oko 30 minuta). Poželjno je da se sir u tijeku pečenja nekoliko puta okrene, kako bi se dobila korica s donje strane sira. Kada je sir pečen, treba ga izvaditi iz pećnice, ohladiti i izrezati na kockice veličine 1,5 cm. Ostatak sira koji se odmah ne iskoristi može se pohraniti u škrinju za zamrzavanje. Za pripremu ovog sira treba utrošiti 8-10 litara svježeg punomasnog kravljeg mlijeka i jednu žličicu tvorničkog sirila.

FERMENTIRANI MLIJEČNI NAPICI

Svi fermentirani mliječni napitci prave se pomoću odgovarajućih čistih kultura mikroorganizama, odabranih za pojedinu vrstu kiselog mlijeka. Prije nego što se mlijeku dodaju takve kulture, ono se mora toplinski obraditi, a zatim ohladiti, nakon čega se dodaje kultura mikroorganizama u mlijeko.

KISELO MLIJEKO

Dobiva se spontanim (prirodnim) grušanjem sirovog mlijeka djelovanjem bakterija mliječnokiselog vrenja ili cijepljenjem pasteriziranog ili kuhanog mlijeka sa čistom kulturom bakterija mliječnokiselog vrenja. Kiselo mlijeko spada u fermentirane mliječne napitke koje ljudi od davnina pripremaju. Razlog je tome što je rok trajnosti kiselog mlijeka i ostalih fermentiranih mliječnih napitaka duži nego svježeg mlijeka. Za pripremu kiselog mlijeka upotrebljava se najčešće ovčje ili kravlje punomasno mlijeko. Mlijeko se mora prethodno pasterizirati pri temperaturi 85-90°C oko 15 do 20 minuta. Cilj ove pasterizacije je da se uništi što više mikroorganizama u mlijeku koji bi mogli ometati razmnožavanje mliječnokiselih bakterija dodanih mlijeku kao kultura. Zagrijavanjem se taloži albumin, koji se poslije koaguliranja veže na kazein. On ima veću sposobnost bubrenja od kazeina i time smanjuje sastav kazeina, kad se on djelovanjem mliječne kiseline istaloži. Tako se dobije glatki dobro vezani gruš, koji ne odvaja vodu. Ukoliko je albumin, uslijed nedovoljnog zagrijavanja samo djelomično istaložen, dobiva se gruš lošije strukture. Osim promjena na bjelančevinama, zagrijavanjem mlijeka povećava se suha tvar mlijeka čime se postiže bolja konzistencija gruša. Nakon završene pasterizacije, mlijeko se ohladi na temperaturi kiseljenja, koja ovisi o vrsti mikroorganizama koji služe u proizvodnji kiselog mlijeka. Kiselo mlijeko može se pripremiti u kućanstvu prema sljedećoj recepturi: mlijeko ukuhamo na pola od prethodnog volumena. To znači da litru mlijeka otparavamo na pola litre. Kad smo to učinili, naglo ćemo ga ohladiti na 24°C uranjanjem posude u kojoj smo kuhali mlijeko u sudoper s protočnom hladnom vodom. U tako ohlađeno mlijeko (1 litra) dodamo 5 velikih žlica industrijskog kiselog mlijeka. Tako priređeno mlijeko dobro promiješamo, izlijemo u plastične čaše od 2 dcl i zatvorimo plastičnom folijom, te držimo na sobnoj temperaturi 24 sata. Nakon toga, kiselo mlijeko stavimo u hladnjak kako bi se spriječilo jačanje kiselosti. Dobro kiselo mlijeko je takve konzistencije (čvrstoće) da ga možemo rezati žlicom u kojoj zadržava njen oblik. Poslužujemo ga kao napitak ili od njega pripremamo različita jela. Kvalitetno kiselo mlijeko treba biti ugodnog mirisa i okusa, galertne (hladetinaste) mase, bijele boje sa žućkastim slojem na površini izlučene masti, koja ne smije biti sasušena ni ranketljiva (užegnuta).

JOGURT

Naziv “jogurt” turskog je podrijetla (“yo-ghurt”) i znači kiselo mlijeko. Jogurt spada u fermentirane mliječne napitke, a proizvodi se mliječnokiselim vrenjem mlijeka pomoću čistih kultura bakterija Lactobacillus delbruecki i Streptococcus thermophilus. Lako je probavljiva namirnica, budući da su bjelančevine i mliječna mast u prisutnosti mliječne kiseline pre- oblikuju u lako probavljive sastojke. Jogurt u probavn o m traktu pomaže stvaranju vitamina B skupine. U predjelima gdje je jogurt sastavni dio prehrane, bilježi se visoka životna dob u ljudi, što se pripisuje većoj potrošnji ovih proizvoda. Jogurt se tradicionalno dovodi u vezu sa pojačanom vitalnosti, dobrim zdravljem i dugovječnošću ljudi koji ga konzumiraju. Danas je neosporno dokazano njegovo dijetetsko i terapeutsko djelovanje. Domovina jogurta je Bugarska, gdje se poglavito priprema od ovčjeg i kozjeg mlijeka, dok se u europskim zemljama pretežno proizvodi od kravljeg mlijeka. Za proizvodnju kvalitetnog jogurta u kućanstvu potrebna nam je litra pasteriziranog ili prethodno prokuhanog svježeg kravljeg mlijeka. Takvo mlijeko kuhamo uz lagano vrenje 10-15 minuta, čime smanjujemo početni volumen za 10-15 posto. Posudu, u kojoj smo otparavali mlijeko, nakon kuhanja stavimo u sudoper s hladnom vodom i uz neprestani dotok hladne vode ohladimo mlijeko na otprilike 40°C. U tako ohlađeno mlijeko dodamo 5 žlica industrijskog jogurta. Nakon toga stavimo priređeno mlijeko na 40°C i tako ga držimo do pojave koaguluma (2- 2,5 sata). Za to vrijeme će se u priređenom jogurtu pod utjecajem povoljne temperature razviti bakterije mliječno kiselog vrenja. Nakon hlađenja na sobnoj temperaturi dobiveni jogurt stavimo u hladnjak kako bismo spriječili izdvajanje sirutke i povećanje kiselosti. Gotov jogurt ćemo dobro promiješati i izliti u čaše. Takav je jogurt svojstvene ugodne arome i osvježavajućeg okusa. Vrlo je omiljen mliječni napitak koji djeluje vrlo osvježavajuće za vrućih ljetnih dana, a vrlo dobar kao dijetalna hrana. Dijeta s jogurtom povoljno utječe na tvrdokorne probavne smetnje i regulira bakterijsku floru debelog crijeva, te sprječava rast nepoželjnih bakterija. Bjelančevine jogurta su probavljivije nego iz mlijeka, a mliječna kiselina potpomaže probavu. Za liječenja antibioticima “per os” (kroz probavni trakt) preporuča se uzimati jogurt radi normalizacije crijevne mikroflore.

KEFIR

Kefir je fermentirani mliječni napitak podrijetlom s Kavkaza, proizveden od ovčjeg i kozjeg mlijeka. Naziv kefir potječe od turske riječi “kef-ir” što znači napitak za uživanje. Danas je već poznat po čitavom svijetu i proizvodi se u mnogim zemljama istočne i zapadne Europe. Spada u fermentirane mliječne napitke s osvježavajućim hranjivim i dijetetskim svojstvima. U nas se industrijski proizvodi iz kravljeg mlijeka, djelovanjem posebne mikroflore, koju sadrže tzv. “kefirna” zrnca. Ta zrnca sadrže više vrsta mikroorganizama: kvasce (Saccharomyces fragilis) koji su bliski pivskom kvascu, te bakterije mliječno- kiselog vrenja (S. lactis, S. cremoris, L. caucasiccus, L. brevis i L. casei). Mikroflora kefirnih zrnaca se razvija u simbiozi, laktobacili transformiraju laktozu u glukozu, a kvasci ove šećere u alkohol. Prema tome, kefir je proizvod mliječno-kiselog i alkoholnog vrenja. Mlijeko za proizvodnju kefira u kućanstvu, prokuhamo na temperaturi 85-90°C, oko 10-15 minuta i za to vrijeme nekoliko puta promiješamo. Nakon toga ga ohladimo na 20°C i ulijemo u posudu, sa širokim grlom na koju možemo učvrstiti poklopac. Kefirna zrnca stavimo u komadić gaze i dobro svežemo, a višak gaze odrežemo. Takav svežanj s kefirnim zrncima treba biti poluprazan, jer kefirna zrnca tijekom fermentacije nabubre. Svežanj sa kefirnim zrncima uronimo u posudu s mlijekom i zatvorimo poklopcem. Na litru kravljeg mlijeka dodamo 20 g kefirnih zrnaca, kako bi fermentacija bila optimalna. Posudu koja je hermetički zatvorena poklopcem držimo na sobnoj temperaturi (16-18°C) kroz 24 sata. Tijekom fermentacije mlijeko nekoliko puta protresemo. Razlikujemo nekoliko vrsta kefira zavisno o količini nastalog alkohola i stupnja kiselosti. Kefirna zrnca u gazi nakon završene fermentacije izvadimo iz posude, isperemo pod mlazom hladne vode, zgnječimo prstima, ocijedimo vodu otresanjem te ih ponovno stavimo u posudu s mlijekom ugrijanim na 20°C. U procesu vrenja, kefirna zrnca znatno povećaju svoj volumen, pa je za otprilike 10 dana potrebno odvojiti dio kulture iz gaze i formirati još jedan novi svežanj sa kefirnim zrnicama. Važno je spomenuti da kultura kefira ne smije ostati bez mlijeka, jer tada više nije upotrebljiva za fermentaciju. Profermentirano mlijeko, iz kojeg smo izvadili kefirna zrnca u svežnju, čuvamo do upotrebe u hladnjaku.

 

Ocijenite članak:

Recepti
U STAJI. Sad već planiramo koliko stoke ostavljamo tijekom zime i koliko hrane joj treba osigurati. Stoku treba štititi od vrućine i davati joj dosta hladne i čiste vode.
Pročitaj više...
Podsjetnik

Arhiva prošlih brojeva časopisa

Izdanje 15.05.2019. Izdanje 01.05.2019. Izdanje 15.04.2019. Izdanje 01.04.2019. Izdanje 15.03.2019. Izdanje 01.03.2019. Izdanje 15.02.2019. Izdanje 01.02.2019. Izdanje 15.01.2019. Izdanje 20.12.2018. Izdanje 01.12.2018. Izdanje 15.11.2018. Izdanje 01.11.2018. Izdanje 15.10.2018. Izdanje 01.10.2018. Izdanje 15.09.2018. Izdanje 01.09.2018. Izdanje 15.08.2018. Izdanje 20.07.2018. Izdanje 01.07.2018. Izdanje 15.06.2018. Izdanje 01.06.2018.
Copyright © 2011. - Gospodarski list d.d.
code: Finesa d.o.o. design:Metuzalem d.o.o.