Dodir prirode Home Webshop Časopis Pitanja i odgovori Vijesti Arhiva

Pripravljanje domaće zimnice

Stranice u tiskanom izdanju: 33 - 45

Načini konzerviranja i konzervansi

Postupak spremanja namirnica da bi se dulje sačuvale od kvarenja nazivamo konzerviranjem. Svježe namirnice podložne su kvarenju. Mikroorganizmi u njima i na njima razvijaju se, razmnažaju pod utjecajem zraka, topline i vlage, na taj način izazivaju njihovo truljenje, gnjilenje i fermentaciju (vrenje). Namirnice tako postaju neuporabljive, čak štetne. Da bismo namirnice zaštitili od razornog djelovanja mikroorganizama, moramo ih podvrgnuti posebnim postupcima, odnosno, raznim načinima konzerviranja, od kojih su neki poznati već stoljećima.

Kako su mikroorganizmi osjetljivi na visoke temperature, možemo ih u znatnoj mjeri uništiti i zaustaviti njihov razvoj zagrijavanjem, tj. pasterizacijom i sterilizacijom. Isti učinak postižemo i primjenom niskih temperatura, tj. zamrzavanjem. Konzerviranje sušenjem poznato je od najdavnijih vremena. Ovim načinom konzerviranja oduzima se namirnicama veća količina vode i na taj način sprječava razvoj mikroorganizama. Veliku ulogu u konzerviranju hrane imaju i kuhinjska sol, ocat i alkohol, koji zahvaljujući svom kemijskom sastavu uništavaju mikroorganizme i sprječavaju njihov razvoj. Osim navedenih sredstava postoje kemijski konzervansi, koji se rabe pretežno u prehrambenoj industriji. Među njima najpoznatije su sorbinska, benzojeva, mravlja, te sumporasta kiselina i druge. Ovim se konzervansima, dakako, uništavaju mikroorganizmi, ali su oni više ili manje štetni po zdravlje čovjeka, jer mogu izazvati želučane i bubrežne tegobe i dr. Uporaba salicila u konzerviranju, čak je i zabranjena, jer je dokazana štetnost salicilne kiseline. Osim što ugrožavaju zdravlje, namirnice konzervirane konzervansima mogu promijeniti prirodan okus i boju. Prema tome, uporaba konzervansa u kućanstvu nije preporučljiva. U suvremenom kućanstvu vrlo je rasprostranjen način čuvanja hrane u zamrzivačima. Čuvanjem hrane pri temperaturama od - 18°C i nižima, sprječava se ili zaustavlja razvoj mikroorganizama. Spremanje hrane zamrzavanjem jednostavno je, a postupak ne zahtijeva mnogo vremena. Pravilno smrznuta hrana zadržava svoj okus, miris, boju i izgled, kao i prehrambenu vrijednost. Svaki od spomenutih načina pripravljanja zimnice ima svojih prednosti i mana. Neki od njih zahtijevaju složenije postupke i više vremena, drugi skuplju opremu ili velik utrošak električne energije. Zato treba pažljivo odabrati način konzerviranja za svaku pojedinu namirnicu, prema mogućnostima i ukusu ukućana.

Čuvanje zimnice

Spremišta za zimnicu

Za ukuhanu i ukiseljenu zimnicu treba odabrati suhu, zračnu i hladnu prostoriju. Smočnicu, koja se obično koristi za čuvanje zimnice, svakog ljeta treba ponovno oličiti, a sve police i podove oprati jačom octenom kiselinom. U ovako pripremljenoj prostoriji zimnica u staklenkama sprema se na police. Staklenke treba poredati tako da se ne dodiruju i da se lako može nadzirati njihov sadržaj. Prostoriju treba što češće zračiti, da se ne nakupi previše vlage, ali u zimskim mjesecima treba paziti da ne dođe do smrzavanja. Temperatura u prostoriji ne bi trebala biti viša od +15°C, ali ni niža od 0°C. Na kvarenje namirnica (prvenstveno promjenu boje) utječe i svjetlo, pa je poželjno u smočnici osigurati tamna mjesta za namirnice predviđene za dulje čuvanje. Zamrzivač u obliku škrinje ili ormara s ladicama ima važnu ulogu u spremanju i čuvanju različitih vrsta hrane (voća, povrća, mesa, gljiva, gotovih jela itd.). Prostorija i mjesto za zamrzivač (u stanovima u gradu u obzir dolazi kuhinja, smočnica, hodnik, garaža ili zaštićeni balkon na sjevernoj strani) moraju biti tako odabrani da omogućavaju dobro strujanje zraka oko uređaja. Zbog toga stražnja strana zamrzivača mora biti odmaknuta od zida. Također, treba paziti i da u neposrednoj blizini zamrzivača ne bude neki izvor topline, pr. štednjak ili peć. Održavanje zamrzivača je jednostavno; potrebno ga je jedanput ili dvaput godišnje potpuno isprazniti, otopiti led i unutrašnjost oprati nekim sredstvom za dezinficiranje. Najbolje je to učiniti potkraj proljeća ili početkom ljeta, prije spremanja prvog voća, odnosno povrća. Povremeno treba provjeravati prianjaju („dihtaju“) li vrata dobro uz ormar (škrinju), kako zrak ne bi ulazio u zamrzivač. Vađenje namirnica iz zamrzivača treba trajati što kraće, Cuvanje zimnice što se može postići ako su namirnice ispravno obilježe i srodne vrste složene na jedno mjesto, odnosno u jednu ladicu. Na taj način uvijek ćemo znati gdje se što nalazi. Kućanstva koja imaju vlastite poljoprivredne proizvode, ili ona koja su udaljena od tržnica, pa imaju potrebu za većim zalihama voća i povrća tijekom zimskih mjeseci, koristit će podrume u kućama ili trapove u blizini kuća. Podrumi u kojima se čuva zimnica, moraju biti suhi i zračni, zidovi ovapnjeni, a police oribane vrućom vodom s 4% sode ili octenom kiselinom. Od voća se za zimu najčešće čuvaju jabuke i kruške. Probrano, zdravo voće slaže se na čiste police. Između plodova treba ostaviti razmak, da se ne bi dodirivalo i da bi mogao strujati zrak. Voće se može spremati i u čiste drvene sanduke koji se slažu jedan na drugi. Poželjno je da plodovi budu složeni u plitkom sloju. Pri pregledu plodova treba svaki truli odmah ukloniti, da se ne bi zarazili zdravi. Najpogodnija je temperatura za čuvanje jabuka i krušaka + 5°C. Povrće koje spremamo za zimu ne smije biti prezrelo. Obično se u većim količinama spremaju zelje i krumpir, a dobro i dugo može održati i kelj i korijenasto povrće, celer, mrkva, peršin, cikla. Za spremanje zelja pogodne su police, ali ga možemo staviti i u trapove. Trap za kupusnjače priprema se u zemlji. Iskopa se rov dubine 30- 40 cm, a širine za tri glavice zelja. Glavice se oblože slamom i polažu okrenute nadolje. Na prvi red glavica slaže se idući, a za se sve prekrije slojem zemlje. Na taj način mogu se spremati kelj i ostale kupusnjače. Krumpir se sprema u zračne podrume zaštićene od vlage. Najpogodnija je temperatura podruma 4 - 6°C. Sanduci za krumpir izrađuju se od drvenih letvica između kojih stuji zrak. Da bi se spriječilo klijanje krumpira, pri spremanju u sanduk treba ga posuti praškom (Tuberite), koji nije štetan za Ijudsko zdravlje i ne utječe na okus krumpira. Za 100 kg krumpira potrebno je oko 1 kg Tuberita u suhim i zračnim podrumi mogu se čuvati i neke konzervirane namirnice većeg volumena, npr. kiselo zelje, repa u bačvama i drugo.

Korijenasto i gomoljasto povrće se u trapu čuva bolje nego u podrumu. Korijenje se prije polaganja u zemlju pomiješa s malo pijeska, a zatim zemlju prekrije slojem pijeska, zatim slojem slame i na kraju slojem zemlje. Uz rov treba napraviti žlijeb za otjecanje vode.

Ambalaža i pribor

Ambalaža za spremanje zimnice ovisi o postupku koji se primjenjuje u konzerviranju i o vrsti namirnice. Za ukuhanu zimnicu u kućanstvu se najčešće rabe staklenke. Za voće ukuhano sa šećerom ili voće u alkoholu, te za ukiseljeno povrće koriste se obične staklenke, koje se nakon punjenja zatvaraju celofanom ili pergamentnim papirom. Za voće je najbolje odabrati staklenke od 1/2 do 1 litre, tako da se nakon otvaranja sadržaj staklenke što prije potroši. Za ukiseljeno povrće mogu se koristiti i veće staklenke. Pri pasteriziranju voća i povrća rabe se posebne patentne staklenke. Mogu biti različitih veličina, od 1/2, 3/4, 1 I ili 1 1/2 I i veće. Svaka patentna staklenka ima široki, brušeni gornji rub, stakleni poklopac s brušenim donjim rubom i gumeni obruč, koji se stavlja između staklenke i poklopca. Poklopljene staklenke zatvaraju se metalnim držačima (kvačicama), a njihova veličina mora odgovarati širini staklenke. Prije spremanja na police dobro je staklenke obilježiti naljepnicama s podacima o vrsti namirnice i datumu pripravljanja. Kad se nakon pasterizacije ili sterilizacije staklenke potpuno ohlade, skida se metalni zatvarač i provjerava prianja li poklopac čvrsto uz staklenku. Prema tome, metalnih držača za poklopce staklenki potrebno je onoliko koliko i staklenki koje pasteriziramo istovremeno. Voćne sokove spremamo u boce s ravnim dnom, koje se mogu dobro zatvoriti i koje su dovoljno čvrste da staklo ne pukne pri kuhanju. Boce se mogu zatvoriti patentnim zatvaračima, gumenim kapicama ili čepovima od pluta. Nakon pasterizacije čepove od pluta na staklenkama treba zaliti parafinom. Namirnice koje se spremaju u zamrzivač treba pravilno zapakirati. Kvalitetna ambalaža pomaže da smrznuta hrana zadrži svoj prvobitni oblik i svojstva tijekom duljeg čuvanja. Materijali za pakiranje namirnica moraju biti otporni i na niske i na povišene temperature (kod pranja). Moraju biti elastični, ne smiju propuštati vodu, zrak i mirise. Ovisno o vrsti namirnice, kao ambalažni materijali najčešće se rabe vrećice od polietilenske folije, koje se zatvaraju gumicom ili električnim zavarivačem, celofan, aluminijske folije, plastične posude s poklopcima, impregnirane kartonske kutije i drugo. Na gotove pakete stavljaju se naljepnice s podacima o vrsti i količini namirnice, te s datumom spremanja ispisanim vodootpornim flomasterom. Sušeno voće i povrće sprema se u platnene ili papirnate vrećice koje je dobro objesiti na zračno mjesto u smočnici, kako bi bilo osigurano stalno strujanje zraka. Za kuhanje su potrebni emajlirani lonci ili oni od nerhđajuće kovine s debljim dnom, da se izbjegne zagorijevanje. Na emajliranim loncima ne smije biti oštećenih mjesta, a dobro je da se lonci za kuhanje zimnice rabe samo za tu svrhu.

Ako ukuhavamo džem, pekmez ili slično, kad je potrebno da smjesa brzo uzavre i da se voda što prije ispari, rabit ćemo lonce sa širokim dnom. Za steriliziranje su pak bolji duboki lonci, koji se nakon ulaganja staklenki moraju poklopiti. Treba paziti da volumen posude za kuhanje uvijek bude triput veći od ukuhavane smjese.

Lonac od 10 I ima široku primjenu, jer se u njemu može kuhati 1 1/2 kg voća sa šećerom. Sterilizaciju u patentnim staklenkama lakše je i sigurnije provesti u posebnim loncima na tlak s termometrom, koji omogućuje postizanje potrebne temperature. Međutim, sterilizaciju možemo isto uspješno provesti i u običnim loncima s poklopcem, ili u električnoj pećnici. Ekspresni lonac također koristimo za sterilizaciju. Pritom se vrijeme kuhanja skraćuje napola. Mana ovog lonca je u tome što mu je volumen mali, pa se najedanput može sterilizirati samo jedna staklenka. Za pripravljanje prirodnih mutnih voćnih sokova rabe se sokovnici. Iskorištenje voća preradom u sokovniku znatno je veće nego cijeđenjem kroz sita. Za guljenje i rezanje voća potrebni su noževi od nehrđajućeg čelika. Međutim, rezati se može brže i ravnomjernije pomoću univerzalnog rezača na struju, koji u kućanstvu služi za rezanje kruha i mesnih narezaka. Za miješanje prilikom kuhanja rabe se velike drvene žlice (kuhače) s dugim drškama, koje se ne smiju rabiti za miješanje drugih jela, jer drvo lako upija mast i mirise. Za obiranje pjene i ulijevanje u staklenke rabe se žlice od nehrđajućeg metala ili emajlirane, i to samo neoštećene. Za usitnjavanje grubo narezanog voća, te za miješanje sa šećerom pomoći će električna miješalica (mikser) ili univerzalna električna miješalica s dodacima za rezanje, sjeckanje, gnječenje i mljevenje, koja ubrzava i olakšava pripravljanje voća za ukuhavanje.

Pribor

Za konzerviranje hrane potreban je odgovarajući pribor: posuđe za kuhanje, cijeđenje i pranje, sprave i pribor za guljenje, rezanje, mljevenje i miješanje, te vaga i mjerica za mjerenje količina namirnica. Voće i povrće peru se pod mlazom hladne vode. Za cijeđenje se rabe plastična ili emajlirana cjedila koja i inače koristimo u kućanstvu, žičana cjedila i sita od nehrđajuće kovine. Mjerenje namirnica nužno je u nekim postupcima konzerviranja, i zato je svakako potrebno raspolagati vagom ili posudom s označenim mjerama u dag ili u dl za najvažnije namirnice. Usput spomenimo termometar, kuhinjsku «budilicu», koja će nas upozoriti na vrijeme određeno za kuhanje ili steriliziranje, lijevak, sprave za vađenje koštica iz voća, čiste kuhinjske krpe i sterilne gaze za cijeđenje. Međutim, ovaj je pribor ionako sastavni dio svakog kućanstva, pa ga možemo smatrati pomoćnim, a i nije nužan za spremanje zimnice.

Organizacija rada i higijenski uvjeti

Uspjeh u pripravljanju zimnice ovisi značajno o uloženu trudu i predanosti u izradi. Dobra organizacija rada isplati se mnogostruko, jer nam štedi vrijeme, novac i energiju, a što je najvažnije, smanjuje rizik kvarenja konzervirane hrane. Organizacija rada obuhvaća poslove koji prethode pripravljanju: planiranje i nabavku namirnica, osiguravanje prostora, ambalaže i pribora, te sam postupak prerade namirnica. Kako bi se lakše predvidjele količine voća i povrća potrebne za zimnicu jedne obitelji, pomoći će tablica s prosječnim količinama potrebnim za jednu osobu.

Planiranje količina konzervirane hrane u kućanstvu ovisit će o raspoloživu prostoru,  financijskim mogućnostima i vremenu koje domaćica može odvojiti za pripravljanje zimnice. Dobro je osigurati barem dio potreba za razdoblje od 9 mjeseci u godini, kad je na tržnicama ponuda svježeg voća i povrća lošija, a i cijene su tada znatno više nego u ljetnim i jesenskim mjesecima.

Za nabavku namirnica treba odrediti najpogodnije vrijeme. Voće i povrće kupujte ili berite u vrijeme sazrijevanja (vidi tablicu)

Kvarenje zimnice

Nikad nemojte ukuhavati poslije kiše. Voće za zimnicu ne smije biti vlažno. Vrijeme između nabavke i pripravljanja proizvoda neka bude što kraće. Ako ne ukuhavate isti dan, spremite voće i povrće u hladionik. Odaberite zrelo i zdravo voće, ali ne prezrelo. Prezrelo voće ne sadržava dovoljno pektina, koji omogućuje bolje zgušnjavanje. Unaprijed pripremite sav pribor i provjerite ambalažu. Osigurajte i očistite prostor za čuvanje konzerviranih proizvoda i prostor za rad. Ako se u nepovoljnim okolnostima nešto i pokvari, važno je to odmah uočiti, jer za mnoge slučajeve ima lijeka.

Na pekmezima, džemovima i drhtalicama može se stvoriti plijesan. To se događa ako voće sadržava premalo šećera, ako je staklenka nepropisno zatvorena, ili ako je staklenka držana u vlažnim uvjetima. Ako ste plijesan primijetili na vrijeme, još u obliku malih, sivih točkica, dok još nije prodrla u dublje slojeve, odstranite gornji sloj, a ostatak odmah potrošite. Možete ga i prokuhati (dodajte malo šećera), ali ako ima imalo promijenjen miris ili okus, radije sve bacite. Drugi put pripazite! Provjerite da li je ostatak zimnice na suhom i tamnom mjestu.

Na kompotima i ukuhanom povrću katkad se pojave mjehurići, a sadržaj staklenke počinje bubriti. To je znak da je nastupilo vrenje, obično zbog nedovoljnog kuhanja ili zraka koji je ušao u staklenku. Ako ste na vrijeme zapazili prve znakove vrenja, a proizvod još nije promijenio okus, sadržaj prokuhajte dodavši na svaku staklenku sok od 1/2 limuna. Ukiseljeno povrće, pr. krastavci, može postati mekano ili smežurano, ako je ocat preslab ili ako nedostaje soli. Ocat u staklenki tada se zamuti. To znači da su se razvili mikroorganizmi. Sadržaj takve staklenke bacite, jer je štetan, a popraviti se ne može.

U bilo kojem slučaju kvarenja, ako zapazite promjene mirisa i okusa namirnice, te ako se kod pasteriziranih proizvoda tekućina zamuti, radije sve bacite nego da prouzročite veće neprilike.

Pregledom zimnice možete ustanoviti i neke neželjene pojave, koje ne moraju biti znak kvarenja. Limun je lijek.
• Ako je džem ili pekmez suviše rijedak, prokuhajte ga i dodajte žele za zgušnjavanje ili sok od 1 limuna i 100 g šećera na 1 kg voća.
• Ako je pregust, dodajte malo vode i kratko ga prokuhajte.
• Ako je presladak, dodajte malo limunova soka i prokuhajte.
• Ako se na površini pojave kristalići šećera, prokuhajte ga s limunovim sokom ili neotvorenu staklenku ugrijte u vrućoj vodi.
• Ako je pekmez star i tvrd, popravit ćete mu okus kuhanjem uz dodatak voćnog soka.
Sadržaj staklenke vadite uvijek samo čistom žlicom. Načetu staklenku što prije potrošite. Ako je toplo, načetu staklenku spremite u hladionik. Da trud oko pripravljanja ne bi bio uzaludan, potrebno je osigurati besprijekornu čistoću na radnom mjestu tijekom cijelog procesa obrade namirnica.
• Sav pribor dobro operite u deterdžentu i isperite vrućom vodom.
• Rabite samo potpuno čiste, iskuhane i izglačane krpe. Ne štedite ih. Čim se krpa ovlaži, uzmite čistu.
• Staklenke i boce dobro operite u vrućoj vodi i deterdžentu. Da biste ih potpuno dezinficirali, sterilizirajte ih (prokuhajte u čistoj vodi 10-15 min.). Nemojte ih brisati nego ostavite da se ocijede. Sterilizirane staklenke dodirujte samo izvana.
• Gumene čepove i obruče prokuhajte nekoliko minuta i do uporabe ostavite u hladnoj vodi.
• Ne koristite zahrđalo ili natučeno posuđe, okrhnute staklenke, napuknute gume, stare čepove.
• Celofan za zatvaranje staklenki dezinficirajte umakanjem u alkohol.

Nekoliko korisnih savjeta

Točno pridržavanje općih uputa i onih pojedinačnih uz recepte osigurava trajnost konzervirane hrane. Međutim, ipak se dogodi da se poneki proizvod počne kvariti. Ukuhano voće i povrće sadržava mikroorganizme koji miruju dok se ne nađu u povoljnim uvjetima za daljnje razvijanje i razmnažanje. Primjerice, pretopla smočnica, nepropisno zatvorena konzerva ili zagušijivost u prostoriji gdje su smještene staklenke, mogu biti uzrokom kvarenja proizvoda. Zato je osobito važno pregledati staklenke jedanput tjedno, posebno prvih mjesec dana nakon spremanja. Prilikom pripravljanja zimnice osigurajte potrebno vrijeme kako biste punu pažnju mogli posvetiti radu. Pridržavajte se redoslijeda:
• Operite deterdžentom radne površine u kuhinji i sav potreban pribor.
• Operite ruke prije svake faze rada.
• Odaberite i razvrstajte voće. Najljepše i neoštećeno odvojite za kompot, a ono slabije kakvoće za džemove, sokove i drugo.
• Voće i povrće operite pod mlazom vode bez obzira gulite li ga ili ne gulite. Sitno i osjetljivo voće stavite u sito i uronite nekoliko puta u čistu vodu. Voće perite brzo, a zatim ga ocijedite ili osušite na krpi.
• Operite i sterilizirajte staklenke, čepove i gumene obruče za zatvaranje.
• Očistite voće od koštica i peteljki, ogulite ga i usitnite, ako je to predviđeno receptom. Izrežite pritom sva oštećena mjesta. Da voće ne bi potamnjelo u dodiru s kisikom, a tada se djelomice razgrađuju vitamini, čistite ga neposredno prije pripravljanja. Svijetlo voće i povrće nakapajte limunovim sokom.
• Točno izvažite potrebne količine sastojaka prema receptu, da biste postignuli njihov pravilan omjer.
Pazite! Voće se uvijek važe neto, bez koštica.
• Blanširajte ono što je za blanširanje
• ili kuhajte. Pridržavajte se recepta i kuhajte točno onoliko vremena koliko je potrebno.
• Punite staklenke voćem za kompot, a zatim ga zalijte šećernim sirupom. Povrće zalijte octenim preljevom.
• Zatvorite staklenke i obrišite ih izvana.
• Sterilizirajte ono što je predviđeno za steriliziranje.
• Ohladite staklenke, obilježite ih i spremite. U ovom redoslijedu neke faze rada mogu i izostati, što ovisi o proizvodu koji pripravljate.

Pasterizacija

Pasterizacija je postupak pri kojem se napunjene staklenke zagrijavaju u zatvorenoj posudi s vodom ili u pećnici štednjaka. Na taj se način uništavaju mikroorganizmi, a u tijeku zagrijavanja staklenka se hermetički zatvori. Temperatura na kojoj se provodi pasterizacija može biti različita, od 58°C do 90°C. Trajanje procesa pasterizacije ovisi o vrsti namirnice i volumenu staklenke. Sterilizacija namirnica provodi se na isti način, ali duljim zagrijavanjem pri temperaturi višoj od 100°C. Sterilizacijom se uništavaju i oni organizmi na koje pasterizacija ne djeluje dovoljno djelotvorno. Zato se steriliziraju osjetljivije namirnice (obvezno ukuhano povrće), osobito one za koje je predviđeno da dulje traju. Često se pri konzerviranju u kućanstvu ne može točno odrediti temperatura vode ili pećnice, pa postupak pasterizacije prelazi u sterilizaciju, ali to ne utječe bitno na konzervirani proizvod, ako se pridržavamo svih uputa.

Za istovremenu pasterizaciju staklenke moraju biti iste veličine, ako su različite veličine, pasterizacija je nejednolika. I njihov sadržaj mora biti isti. Ne smiju se zajedno pasterizirati pr. rijetki kompot i marmelada, jer se ovi proizvodi različito zagrijavaju. Donji dio poklopca i gumeni obruč trebaju biti mokri, a staklenke suhe. U pećnici se staklenke ne smiju dodirivati.

Pasterizacijom i sterilizacijom konzerviraju se proizvodi od voća (kompoti, kaše i sokovi) i ukuhano povrće. Na ovaj način prerađene namirnice zadržavaju svoj prirodni okus, miris, oblik i boju. lako sterilizacija zahtijeva poseban pribor i ambalažu, pa tako poskupljuje konzerviranje, ovaj način prerade jednostavan je i siguran, a konzervirana hrana vrlo je kvalitetna. Voće i povrće može se sterilizirati samo, bez dodataka. Šećer, sol ili ocat dodaju se prvenstveno radi boljeg okusa, a voće će uz dodatak šećera sačuvati više vitamina C. Sterilizaciju možemo provesti na više načina:
• Kad je sterilizacija završena, staklenke ohladite na čistoj krpi, zaštićene od propuha.
• Kad se ohlade, skinite kvačice, obilježite ih i spremite. Električnu ili plinsku pećnicu možete koristiti za sterilizaciju samo ako se temperatura može regulirati. Pećnicu zagrijte na 160°C - 170°C. Staklenke stavite u plitku posudu u koju ste ulili 2 - 3 cm vode, odmaknite ih od stijenke pećnice i, dakako, pazite da se ne dodiruju. Pokrijte ih mokrom krpom da se zaštite gumeni obruči. Kad se u staklenkama počnu dizati mjehurići, isključite struju (plin). Staklenke s voćem držite u pećnici 20-30 min., a one s povrćem 60 min. Dalje postupite kao kod sterilizacije u loncu.
• Za pasterizirani ili sterilizirani proizvod rabite samo najkvalitetnije voće i povrće.
• Radije koristite tamne staklenke. Za voćne sokove izaberite tamne boce s ravnim dnom.
• Gumeni obruči moraju biti elastični i neoštećeni. Stare radije bacite.
• Voda u loncu za pasteriziranje mora biti približno iste temperature kao tekućina u staklenkama. • Staklenke napunite do 2 cm ispod ruba, kako sadržaj kad uzavre ne bi dodirivao poklopac.
• Vrijeme pasterizacije počinje kad uzavre voda u loncu.
• Nakon pasterizacije (vrijeme propisano receptom), staklenke odmah izvadite iz lonca ili pećnice. Ako ostanu na višoj temperaturi, proces se nepotrebno produljuje, a konzervirani proizvod gubi na kakvoći. - Istodobno pasterizirajte jednake staklenke s istim sadržajem. I za povrće vrijedi isto što i za voće: ako smo povrće zagrijavali, njime punimo staklenke do ruba.

___________________________________________________________________________

Zimnica od voća

Kompot od grožđa

Sastojci: 1 kg grožđa, 250 g šećera, 0,3 l vode
Kal. vrijednost: 135 kcal;
Pripravljanje: 30 min.;
Rok trajanja: 1 god.
Čuvanje: suho, tamno mjesto
Izaberite vrstu grožđa s izrazitim mirisom, npr. muškat ili sl. S opranih i ocijeđenih grozdova skinite bobice, pa ih čvrsto složite u staklenke. Zalijte mlakim, prokuhanim šećernim sirupom. Zatvorite staklenke i pasterizirajte 15 min. na 75°C.

Džem od smokava sa crnim vinom

Sastojci: 1 kg smokava, 700 g šećera, 0,1 l crnog vina, 3 žl. ruma
Kal. vrijednost: 206 kcal;
Pripravljanje: 40 min.;
Rok trajanja: 1 god.
Čuvanje: suho, tamno mjesto
Svježe, zdrave smokve samo obrišite i stavite u posudu. Pospite šećerom i zalijte vinom te kuhajte 20 -25 min. dok smokve ne omekšaju. Na kraju dodajte rum i stavite u staklenke. Vruće zatvorite.

Miješani džem

Sastojci: 500 g jabuka, 500 g krušaka, 500 g šljiva, 250 g kupina, 2 kg šećera, sredstvo za želiranje,1 limun
Pripravljanje: 60 min.;
Čuvanje: suho, tamno mjesto
Kruške i jabuke ogulite, očistite od koštica i razrežite na male komade. Šljive prepolovite i izvadite koštice. Kupine operite i ocijedite. Sve voće izmiješajte sa šećerom, pritisnite tanjurom i na hladnom ostavite preko noći. Naglo kuhajte 4 min., dodajte sredstvo za želiranje i sok od limuna pa ponovno zakuhajte. Vrući džem ulijte u staklenke i zatvorite.

Pekmez od bazginih bobica i jabuka

Sastojci: 2 kg bazginih bobica, 1 kg jabuka, 700 g šećera na 1 kg mase, 1/2 limuna
Pripravljanje: 80 min.; Rok trajanja: 1 god.
Čuvanje: suho, tamno mjesto
Bobice bazge kuhajte s razrezanim jabukama dok ne omekšaju. Propasirajte i dalje kuhajte oko 20 min. dodajući postupno šećer. Dodajte limunov sok, još jedanput prokuhajte i stavite u staklenke.

Chutney od šljiva

Sastojci: 1/2 kg suhih šljiva, 1/2 kg kiselih jabuka, 1/2 kg šećera, 120 g grožđca, na vrh noža praška chillija ili mljevenih feferona, 2 vrha noža soli, 15 g mljevenog ingvera, 1/4 l octa)
Preko noći namočene šljive (prije dobro oprane) ocijedite i izvadite koštice. Od šljiva, narezanih jabuka, opranih grožđica i pola šalice vode koja je ostala od namočenih šljiva skuhajte gustu kašu. Dodajte začine i ocat. Prokuhajte. Napunite staklenke. Poslužujte uz goveđe i svinjsko meso. Ovako pripravljen chutney ostavite zreliti 1 - 2 tjedna. Trajnost konzerve je oko pola godine. Ako ga čuvate u patentnim staklenkama s gumenim obručem i zatvaračem, održat će se i dulje.

Sirup od naranči

Sastojci: 5 kg naranči, 1 kg šećera u kockama, 2 kg šećera u prahu, 1 limun, 2 l vode, 30 g limunske kiseline
Pripravljanje: 60 min.;
Oprane i osušene naranče natrljajte kockama šećera da poprimi boju i miris naranče. Prerežite naranče i limun pa iscijedite sok. Dodajte kiselinu, prokuhanu vruću vodu i ostatak šećera. Promiješajte i ostavite da se šećer rastopi. Sok procijedite i napunite boce do 2 cm ispod ruba. Boce zatvorite prokuhanim čepovima od pluta.

Sir od dunja

Sastojci: 1 kg kaše od dunja, 0,1 l soka od malina, 800 g šećera
Oprane i neoguljene četvrtine dunja skuhajte prekrivene vodom dok ne omekšaju. Ocijedite vodu, a dunje propasirajte i dalje kuhajte sa šećerom tako dugo dok se smjesa ne počne odvajati od kuhače. Potkraj kuhanja možete dodati malo malinovog soka. Vruću smjesu stavite u kalupe a idućeg dana kad se skruti izrezati na kocke, ostaviti da se prosuši nekoliko dana a potom sir spremite u limene kutije i zatvorite.

___________________________________________________________________________

Zimnica od povrća

Chutney od paprika i rajčica

Sastojci: 500 g rajčica, 2 crvene paprike, 250 g luka, 200 g šećera, 1/8 l vinskog octa, sol, papar, crvena paprika, žličica oštrog senfa
Kal. vrijednost: 86 kcal,
Pripravljanje: 60 min.,
Rok trajanja: 6 - 8 mj.,
Čuvanje: Suho, hladno mjesto
Oprane i očišćene paprike narežite na kockice. Rajčice prelijte kipućom vodom, ogulite ih i narežite na komadiće. Luk očistite i narežite na kockice. Sve stavite u lonac, dodajte ocat i pirjajte na blagoj vatri dok se ne zgusne. Nemojte miješati da se povrće ne raspadne. Dodajte šećer i začine i kuhajte još 10 min. miješajući da se rastopi šećer. Vruću smjesu stavite u vruće staklenke i odmah zatvorite. Chutney je pikantan umak koji se poslužuje uz pečeno meso. Može se pripravljati i od drugih vrsta povrća, ili u kombinaciji voća i povrća.

Ajvar s hrenom

Sastojci: 1 kg paprika, 1 kg patlidžana, 1 korijen hrena, soli, ulje
Očišćene paprike skuhajte u kipućoj, posoljenoj vodi. Izvadite ih iz vode i ostavite da se dobro ocijede, sve do idućeg dana. Sameljite i pirjajte na ulju. Patlidžane ispecite, zatim ohladite, ogulite i sameljite. Dodajte ih paprikama i dalje pirjajte da se smjesa dobro zgusne. Na kraju dodajte ribani hren, vruće stavite u zagrijane staklenke i na površinu nalijte malo ulja. Odmah zatvorite celofanom.

Turšija

Sastojci: 1500 g krastavaca, 1500 g luka, 1500 g zelenih rajčica, 3 kg paradajz-paprika, 1 kg mrkve, 1 kg cvjetače, 500 g celera (gomolj i list), 12 Il vode, 250 g esencije, 400 g soli, 1 paketić vinobrana, 1 paketić konzervansa
Krastavce, mrkvu i celer operite, očistite i narežite, a ostalo povrće operite i očistite pa stavite u redovima u drvenu ili plastičnu bacvu od 20 l. Prokuhajte vodu, esenciju i sol, a zatim dodajte vinobran i konzervans pa ohlađenom tekućinom prelijte povrće. Zatvorite posudu i ostavite na hladnom mjestu najmanje 6 tjedana do uporabe.

Patlidžan na makedonski način

Sastojci: 3 kg patlidžana, 3 l octa (3%), 2 glavice kešnjaka, 2 vezice peršinova lista, papar, celerov list, 80 g soli
Kal. vrijednost: 18 kcal
Pripravljanje: 60 min.
Rok trajanja: 6 - 8 mj.
Čuvanje: hladno mjesto
Patlidžane operite, odrežite peteljke i svaki zarežite uzdužno na 5 mjesta. Kuhajte patlidžane u posoljenoj vodi 10 min. Kuhajte manje količine da brže uzavru, a zatim ocijedite i ohladite. Sitno nasjeckajte češnjak i peršin, pa izmiješajte i popaprite. Nadjevom napunite patlidžane na zarezanim mjestima. Složite ih u staklenke i zalijte prokuhanim octom. Staklenke zavežite celofanom i spremite.

Krastavci s miješanim začinima

Sastojci: 3 kg krastavaca,10 listova vinove loze, 5 glavica luka, 1 hren, 3 lovorova lista, 10 cvjetića kopra, 5 klincica, 50 g soli, 1.5 l octa (5%), 0,5 l vode, Krastavce operite i ostavite u vodi 24 sata. Na dnu glinenog čupa ili velike staklenke stavite lišće vinove loze i na njega red krastavaca. Narežite luk, hren, usitnite ostale začine i svaki red krastavaca prekrijte začinima. Na vrh stavite lišće vinove loze. Prokuhajte vodu, ocat i sol, pa hladnom tekućinom zalijte krastavce. Zatvorite posudu celofanom, spremite na hladno mjesto.

Ukuhane buče u rajčici

Sastojci: 1 kg naribane buče, 0,5 kg rajčice, 10 g soli, 1/2 žl. vinskog octa
Naribanu buču posolite i ostavite da pusti sok. Rajčice skuhajte i propasirajte. Bucu ocijedite i istisnite sok te složite u staklenke. Soku od rajčice dodajte vinski ocat i zalijte buče. Malo izmiješajte da sok od rajčice dopre do dna staklenke i da iziđe zrak. Sterilizirajte 30 minuta na 100 °C. Druga sterilizacija nije potrebna jer rajčice sadržavaju dosta kiseline, koja čuva konzervu od kvarenja.

___________________________________________________________________________

Zimnica od ljekovitog bilja

Ukiseljeni pupoljci maslačka

Sastojci: 300 g izdanaka (pupoljaka), maslačka, 200 ml kvasine (vinskog octa), 200 ml vode, 1/2 jušne žlice šećera, 1/2 jušne žlice soli, čajna žličica papra u zrnu
Staklenku sterilizirajte i napunite je opranim i očišćenim pupoljcima maslačka. Birajte što manje, tvrđe pupove koji se još ne otvaraju. Ocat i vodu pomiješajte, dodajte sol, šećer i zrna papra, zakuhajte i ostavite da kuha kraće vrijeme, pa vruće ulijte u staklenku napunjenu maslačkom. Zatvorite, okrenite naopako i ostavite da se ohladi. Čuvajte na hladnom i tamnom mjestu.

Sirup od koprive

Sastojci: 1 kg listova mlade koprive, 2,5 litre vode i šećer, (500 gr na svakih 500 ml tekućine).
Operite i ocijedite listove koprive, pa ih potopite u vodu da se krčkaju na srednjoj temperaturi oko sat vremena. Procijedite, pa dodajte šećer i miješajte dok se ne istopi u potpunosti. Dobiveni sirup izlijte u staklenke i dobro zatvorite. (Listovima koprive možete dodati i listove ribiza u odnosu 1:1).

Pekmez od šipka

Sastojci: 1 kg kaše ili oko 2,5 kg šipka, 800 g šećera, 2 l vode
Zrele, ne premekane plodove šipka operite, očistite od dlačica i peteljki i prepolovite. Stavite u 2 l vode i kuhajte 20 min. dok ne omekšaju. Šipak propasirajte zajedno s vodom. Kašu ponovno kuhajte uz postupno dodavanje šećera. Kad ste umiješali sav šećer, kuhajte još 15-20 min. i stavite u zagrijane staklenke. Šipak je bogat vitaminom C, zato ga nemojte predugo kuhati da ne uništite vitamin.

Žele od mente

60 gr svježih listova, mente, 1 l vode, 1 kg šećera, 1 vrećica džem fiksa
(ili sredstva za želiranje za 1 kg šećera) Kap ili dvije zelene boje za hranu (nije obavezno)
Operite listove mente i isjeckajte. Stavite ih u loncic i prelijte vodom. Pustite da prokuha, pa skinite s vatre i ostavite poklopljeno 10 minuta. Sve procijedite kroz tri sloja gaze. Ostavite da kapa, ukoliko je potrebno dok sav sok (čaj) ne iscuri u posudu. Lagano stisnite gazu da iscijedite ostatak soka. U dobiveni sok dodajte boju za hranu (ako koristite) i umiješajte džem fiks. Stavite sve da zavrije na jačoj temperaturi i miješajte povremeno. Kada prokuha, dodajte i šećer i ostavite na vatri samo 1 minutu, miješajući stalno. Sklonite sa vatre i skinite pjenu s vrha (ako se pojavila). Odmah dobiveni džem izlijte u tople staklenke (ne punite ih skroz do vrha, ostavite 1 centimetar praznog prostora do poklopca). Staklenke sterilizirajte i ostavite da se ohlade. Čuvajte ih na suhom, prozračnom i hladnom mjestu.

___________________________________________________________________________

Mediteranska zimnica

Usoljene srdele

Sastojci: 2 kg srdela, do 30% soli, papar u zrnu
Pripravljanje: 30 min.
Vrijeme do uporabe: 6 - 12 mj.
Čuvanje: suho, tamno mjesto
Srdele se mogu nasoliti u staklenkama, a i u drvenim bačvicama ili limenkama (koje ne hraju), volumena 2 ili više kg. Najbolje je vrijeme za nasoljavanje lipanj. Dno posude pokrijte krupnom morskom solju na koju stavite red svježih srdela. Ribe trebaju ležati tako da u idućem redu glava dođe na rep, a trbuh na hrbat (okrenutog trbuha). Svaki red pospite morskom soli i stavite nekoliko zrna papra. Napunjenu posudu pokrijte poklopcem na koji idućeg dana stavite uteg od 5 kg ili teži. Nakon 10 dana izlijte tekućinu. Pritom pazite da ulje koje se skupilo na vrhu ne dođe na ribu. Napravite novu salamuru i prelijte srdele. Ponovno pokrijte i stavite uteg. Pazite da ribe budu potpuno prelivene tekućinom. Slane srdele možete jesti nakon nekoliko mjeseci (najmanje 5), ali su najbolje nakon 10-12 mjeseci. Čiste se neposredno prije uporabe. Na isti način priređuju se i još kvalitetniji inćuni.

Masline u salamuri

Sastojci: 1 kg maslina, 0,7 l vode, 100 g soli

 

Zelene masline operite, svaku udarite batićem da napukne, pa ih složite u zemljani ćup i zalijte hladnom vodom. Masline ostavite u vodi 8 dana, ali svaki dan promijenite vodu. Deveti dan prokuhajte vodu i sol pa hladnom salamurom zalijte masline i dobro zatvorite. Možete ih vaditi i jesti već nakon desetak dana, ali što dulje stoje u salamuri, to su bolje.

 

___________________________________________________________________________

 

Ocijenite članak:

Emil Keršek
Rođen je 1943. u Zagrebu. Oduvijek je sklon gastronomskim specijalitetima i kućnom istraživačkom radu pripravljanja zimnice u obitelji.
Recepti
U STAJI. Sad već planiramo koliko stoke ostavljamo tijekom zime i koliko hrane joj treba osigurati. Stoku treba štititi od vrućine i davati joj dosta hladne i čiste vode.
Pročitaj više...
Podsjetnik

Arhiva prošlih brojeva časopisa

Izdanje 15.05.2019. Izdanje 01.05.2019. Izdanje 15.04.2019. Izdanje 01.04.2019. Izdanje 15.03.2019. Izdanje 01.03.2019. Izdanje 15.02.2019. Izdanje 01.02.2019. Izdanje 15.01.2019. Izdanje 20.12.2018. Izdanje 01.12.2018. Izdanje 15.11.2018. Izdanje 01.11.2018. Izdanje 15.10.2018. Izdanje 01.10.2018. Izdanje 15.09.2018. Izdanje 01.09.2018. Izdanje 15.08.2018. Izdanje 20.07.2018. Izdanje 01.07.2018. Izdanje 15.06.2018. Izdanje 01.06.2018.
Copyright © 2011. - Gospodarski list d.d.
code: Finesa d.o.o. design:Metuzalem d.o.o.