Dodir prirode Home Webshop Časopis Pitanja i odgovori Vijesti Arhiva

Uzgoj začinskog bilja

Stranice u tiskanom izdanju: 43 - 55

Gotovo sve začinske biljke, uz tek nekoliko iznimaka, zahtijevaju sadnju na sunčanom položaju, zaklonjenom od vjetra, i nemaju prevelikih zahtjeva za hraniva u tlu, koja bi trebala biti propusna za vodu i u najboljem slučaju lagano pjeskovita.

Agrotehnika uzgoja

Dva su načina kako doći do začinskih biljaka. Prvi, jednostavniji način je kupnja začinskog bilja u lončićima, a kada vrijeme bude pogodno, presadnice pikirati u budući začinski vrt. Drugi način je kreativniji i samo malo složeniji, a radi se o uzgoju iz sjemena. Uz kupnju sjemena, treba priskrbiti zemljani supstrat, te posude za sadnju. Posude se napune zemljom i sjeme se posipa po površini. Sitno sjeme nije potrebno pokrivati zemljom niti pritiskati dublje u zemlju kako bi se olakšalo klijanje. Krupnije sjeme pokriva se tankim slojem zemlje. Nakon sjetve zemlja u posudama se navlaži pomoću prskalice. Posude se moraju smjestiti na toplo mjesto uz povremeno održavanje vlage tla. Nakon 2 do 3 tjedna na površini pojaviti će se male, mlade biljčice. Kako će biljke rasti imati će sve manje mjesta u posudi, stoga je neophodno prorjeđivanje izniklih biljčica, kako bi ostatak biljaka imao dovoljno prostora za daljnji rast i razvoj. Kada biljke ojačaju, kada razviju 4 do 6 listova, vrijeme je za pikiranje, pritom imajući na umu da se nježno moraju isčupati i presaditi u lončiće (plastične čaše, posude i sl.) Lončići s biljkama smještaju se na svjetlo i toplo mjesto gdje će nastaviti s rastom do presađivanja u začinski vrt. Ostavlja se količina predviđena za sadnju, a ostatak je poželjno podijeliti.

Klasična gredica za mali vrt

Rub od opeke dijeli gredicu sa začinskim biljem veliku samo jedan četvorni metar na četiri dijela. U sredini gredice moguć je smještaj kadulje, primorskog vrijeska, sipana ili čubra. Biljke koje stvaraju mnogobrojne izdanke, poput mirisne metvice ili melise, najbolje je saditi u cvjetne lonce kako nebi ugrožavale okolno bilje.

Prikladno mjesto za svako bilje

Posebno atraktivno u svakom vrtu izgledati će gredica sa začinskim biljem sagrađena u tehnici suhozida u obliku spirale. Na najvišem dijelu gredice najbolje će se uklopiti kadulja, timijan, bosiljak i druge biljke kojima odgovara suha zemlja i mnogo topline. Na dnu spirale bolje će uspjevati biljke koje vole vlagu. Međuprostori nastali pri gradnji zida idealni su za rast biljaka koje stvaraju busenaste jastučiće, poput origana ili timijana.

Formiranje začinskog vrta

Začinski vrt se može formirati i izvesti na više načina. Začinske biljke, ukoliko se njima malo poigra, mogu se uklopiti u svaki stil uređenja vrta, bilo da se radi o formalnom ili prirodnom stilu, ili u stilu engleskih gredica s trajnicama. Posađeno u povišene gredice ili u biljne spirale, zađinsko bilje u malom vrtu omogućava uživanje u njegovoj raznolikosti. Sunčani vrtovi posebno su prikladni za uzgoj lavande, ružmarina, kadulje i timijana koji će svojim srebrnastozelenim listovima stvarati lijep kontrast okviru gredice, nacinjenom od svijetlog šljunka ili opeke. U sredinu gredice može se smjestiti dekorativan cvjetni lonac u kojem je posađena ukrasna biljka koja ljeti može boraviti na otvorenom.

Začinsko bilje umjesto trajnica

Gredica stupnastog izgleda posađena biljkama različite visine ne mora se nužno sastojati od trajnica. Estragon, purpurna kadulja i pelin dobra su rješenja za takva mjesta. Pozadinu čine visoke biljke, perunike, mirisna grahorica i vrtna kadulja plavih cvjetova. Sve vrste vole lagano vapnenasto tlo. Velike biljke u loncima koje ljeto provode vani, dobro će poslužiti za popunjavanje praznih mjesta na gredici.

Uzgoj začinskog bilja u stanu

Život u urbanim sredinama i nedostatak uzgojnih površina na otvorenome mogu se zamijeniti uzgojem u zatvorenom prostoru, stanu ili kući, gdje se vrlo uspješno mogu uzgajati poznate i omiljene začinske biljke. Južni prozor ili balkon biti će optimalno mjesto za njihov uzgoj. Ukoliko nijedan prozor nije okrenut na jug, poslužiti će i jugoistočni ili jugozapadni. Iako začinskom bilju odgovara sunčani položaj, neke vrste mogu se uspješno uzgajati i u blagoj sjeni. Općenito, može se reći da začinske biljke trebaju dnevno 4 do 6 sati sunčevog svjetla. Kako začinske biljke uglavnom više vole siromašnije tlo, dobro je kupovnu zemlju pomiješati s pijeskom u omjeru 3:1. Još je bolje ako se nabavi zemlja za uzgoj kaktusa, koja je siromašnija hranivima i već sadrži pijesak. Začinske biljke mogu uspijevati u raznim posudama, no posude moraju na dnu imati drenažni otvor i odgovarajuću drenažu. Na dno posude važno je staviti sloj (debljine 2 do 3 cm) šljunka ili glinenih kuglica. Bitno je pažljivo zalijevanje, zimi manje vode nego ljeti. Zalijevanje se obavlja tek kada se supstrat u loncu posušio. Ako se ispod prozorske daske nalazi radijator, temperatura oko biljaka bit će viša, a zrak će biti više suh, pa će se i supstrat u loncu brže sušiti. U tom slučaju mora se redovito provjeravati vlažnost supstrata i prilagođavanje učestalosti zalijevanja. Suh zrak može se ublažiti povremenim prskanjem biljaka pomoću prskalice, ili tako da se na radijator postave posude s vodom koja će polako isparavati i osiguravati dovoljno vlage biljkama na prozorskoj dasci. Prihranjivanje začinskog bilja nije neophodno, no može se prihranjivati prikladnim tekućim gnojivom maksimalno jednom mjesečno. Važno je pridržavati se uputa o doziranju koje je navedeno na pakiranju.

Prikladna temperatura

Idealna temperatura za uzgoj začinskog bilja je između 18 i 20° C. Ako se različite biljke sade u iste, veće posude, važno je kombiniranje biljaka sličnih zahtjeva. Na primjer, biljke koje podnose sjenu ne smiju se saditi s biljkama koje traže izravno sunce, a jednogodišnje biljke sade se odvojeno od trajnica. Jednogodišnje biljke moraju se vaditi svake godine, a prilikom tog posla može doći do oštećenja korijena trajnica. Ako se pak ostave u posudi, moglo bi doći do pojave neke gljivične bolesti. Začinske biljke koje se mogu uzgajati na prozorskoj dasci – bosiljak, origano, kadulja, kopar, luk, majčina dušica, estragon, menta, peršin i korijandar. Biljke koje podnose sjenovito mjesto su primjerice kiselica, peršin, bosiljak i krasuljica. Prednost uzgoja začinskog bilja u stanu je u tome što se s takvim uzgojem može započeti već zimi. Začini koje traže manje svjetlosti mogu se držati na kuhinjskom elementu gdje su uvijek na dohvat ruke.

Povišena gredica

Kuhinjsko začinsko bilje poput peršina, matičnjaka, vlasca, timijana i boreča najbolje će uspijevati na povišenoj gredici. Prorahljeni slojevi koji se sastoje od komposta, bogati su hranivim tvarima i prikladni su za uzgoj i najzahtjevnijih biljaka, koje će na ovakvoj gredici dobro uspijevati i jamčiti neprekidnu berbu. Pokraj začinskog bilja može se naći mjesta za različite salate ili za nekoliko jagoda mjesečarki. Mana ovakve gredice je u tome što kiša otječe brže nego kod uobičajenih, stoga za vrućih ljetnih dana ovakvu gredicu treba zalijevati i do dva puta dnevno.

Abeceda začina
____________________________________________________

ANIS, ANIŠ (Pimpinella anisum)

Listovi anisa su četverodijelni ili petodijelni, na rubovima nazubljeni, dok su viši listovi razdvojeni. Visina biljke je 30 do 60 cm. U srednju Europu raširili su ga Rimljani. Karlo Veliki propisao je njegov obavezan uzgoj u svim njemačkim vrtovima. Uzgaja se na toplom i sunčanom mjestu, na dubokim, pognojenim i propusnim vapnenastim tlima. Klije na svijetlom mjestu za 2 do 4 tjedna, preduzgoj nije potreban. Klija i raste vrlo sporo. Preporučuje se miješani uzgoj s korijanderom, što povoljno utječe na razvoj. Ovu biljku neobično vole leptiri. Ubiru se samo zreli plodovi. Punu aromu razvija tek nakon što odleži pravilno uskladišten. Anis pojačava apetit, poboljšava probavu i smiruje napetost. Koristi se za proizvodnju različitih rakija, kao začin za variva i umake, i u proizvodnji slastica. Prah ili ulje od plodova u većim količinama djeluje insekticidno.
____________________________________________________

BORAC, BURAŽIN (Borago offi cinalis)

Borač je stara mediteranska kultivirana biljka, koja se kod nas uzgaja u Primorju i Dalmaciji. Raste i samoniklo uz morsku obalu, na poljima i zapuštenom zemljištu. Biljka naraste do 60 cm, cijela je prekrivena sitnim dlačicama. Stabljika je uspravna, razgranjena, zelene boje. Listovi su na kratkoj peteljci, dugi do 10 cm, ovalni ili jajasti. Cvjetovi su zvjezdasti, s pet šiljastih latica plave boje. Cvate od lipnja do rujna. Najbolje raste na sunčanim, dobro dreniranim mjestima, a voli dobro okopano i kompostirano tlo. Tlo je potrebno održavati vlažnim, uz prihranu u proljeće. Svježi, mladi ubrani listovi dodaju se salatama i drugim jelima od povrća. Dodaje se neposredno prije posluživanja, jer kuhanje uništava njegovu aromu. Koristi se i kao začin kod kiseljenja krastavaca.
____________________________________________________

BOSILJAK (Ocimum basilicum)

U literaturi se navodi da je bosiljak jednogodišnja biljka što nije točno. Naime, ukoliko bosiljak uzgajamo na otvorenom on će uslijed niskih temperatura i mraza u kasnu jesen uvenuti. Međutim, u loncu ga se može uzgajati duži niz godina. Ime ove začinske biljke slatkog i reskog okusa potječe od grčke riječi basileus, što znači kralj. Ljubitelj je vlažnih, vrlo toplih i svijetlih staništa, zaštićenih od mraza. Traži duboko, propusno, humusno tlo. Na hladnom i suhom položaju biljke razvijaju kožasto, malo lišće bez karakterističnog okusa. Pogodan je za uzgoj s ostalim kulturama jer njegov miris odbija puževe. Ne uzgaja se blizu rutvice. Sjeme zadržava klijavost 4 do 5 godina, a klije za oko 2 tjedna. Visina biljke je oko 50 cm. Početkom cvatnje otkidaju se mladi izboji sve do prvog para listova. Uzgaja li se na otvorenom, prije jesenskih mrazeva biljka se treba presaditi u cvjetni lonac, i tako će prezimiti u zatvorenom. Osnovni je dodatak svim jelima od rajčice, dodaje se siru, jajima i ribi. Drži li se na prozorskoj dasci, rastjeruje insekte. Ima ljekovita svojstva, pomaže kod prehlade, kašlja, bolova u želucu, zatvora i za smirenje. Djeluje antibakterijski i ubrzava zacjeljivanje rana.
____________________________________________________

CRIJEMUŠ, SRIJEMUŠ, MEDVJEĐI LUK (Allium ursinum)

Po svom izgledu razlikuje se od drugih lukova. Stabljika je uspravna, 20-40 cm, a listovi ovalno kopljasti i ima ih 2-3, a smješteni su pri dnu stabljike. Lukovica je duga 2-4 cm, obavijena bijeložutim ovojem i intenzivno miriše na luk. Ova samonikla jestiva biljka bere se od ožujka do svibnja na planinskim područjima. Raste na pjeskovitom, kamenitom tlu u listopadnim šumama kontinentalnog dijela Hrvatske (Medvednica, Samoborsko gorje), ali i Velebita. Kao začin koriste se mladi, po mogućnosti svježi listovi koji se dodaju juhama, salatama, umacima i raznim namazima.
____________________________________________________

CRNJIKA (Nigella sativa)

Crnjika je zeljasta do 30 cm visoka biljka. Listovi su perasto razdijeljeni, a pojedini dijelovi uski i kopljasti. Na stabljici su listovi naizmjence poredani. Stabljika je jednostavna ili razgranjena, prekrivena sitnim dlačicama. Na vrhu stabljike veliki su modri cvijetovi. Sjemenke su crne, trobridne i naborane. Cvate od svibnja do rujna. Nalazimo je na travnjacima i zapuštenim poljima samo u primorskim krajevima. Voli sunčan ili polusjenovit položaj i vlažno, dobro propusno tlo. Sjemenke se dodaju kruhu i pecivima, u Indiji je koriste u jelima od povrća, a prije upotrebe sjemenke se prže, pri čemu razvijaju specifičan okus. Sjemenke crnjike sastavni su dio začinske mješavine panch poron, koja se dodaje mnogim jelima od mesa.
____________________________________________________

CUBAR, ŠETRAJKA, MORSKI VRISAK (Satureja hortensis)

Ovo je dlakava biljka s uskim, kožastim listićima sivozelene boje, visina 15 do 35 cm. Cvjetići su mali, ružičasti ili svijetloljubičasti. Raste na toplim i sunčanim mjestima, podnosi vapnenasta, kamenita i pjeskovitoglinasta tla bogata hranivima i s dobrom odvodnjom. Može se uzgajati uz luk, kelj i grah, a ujedno ih štiti od lisnih ušiju. Osim toga, odbija moljce u ormaru. Na vlažnom i hladnom položaju biljka može biti napadnuta gljivicom hrđe. Samo svježe sjeme ima sposobnost klijanja, a ona traje godinu do dvije. Kod povoljnih uvjeta klijanje traje oko tri tjedna. Koristan je preduzgoj pojedinačnih sadnica u lončićima. Listovi i cvjetići beru se u vrijeme cvatnje, nakon dužeg razdoblja lijepog vremena. Pažljivo se suše, a usitnjavaju tek prije upotrebe. Mlado lišće koristi se svježe, a starije se prokuha jer je žilavo. Dodaje se jelima od graha, a dobar je dodatak za salate i pečenja. Potiče dobro raspoloženje i potenciju. Zbog ugodna mirisa i oštroga okusa može se zamijeniti paprom. Često se dodaje kao začin za kobasice i druge suhomesnate proizvode, kod pečenja, jelima od ribe, ali i u travarice.
____________________________________________________

DRAGOLJUB (Trapaeolum majus)

Jednogodišnja ukrasna biljka porijeklom iz Perua. Listovi su okrugli, a stabljika mesnata i puzava. Ljevkasti cvjetovi su različitih nijansi žutocrvene boje. Raste na vlažnim, toplim i sunčanim ili polusjenovitim mjestima. Što je stanište sunčanije, biljka bogatije cvate. Odgovaraju mu ne presuha, vapnenasta i pjeskovitoilovasta tla bogata hranivima. Biljka ukazuje na prisutnost dušika. Kod prekomjernog gnojenja bujno raste, ali oskudno cvate. Izvrstan je pokrivač tla na zapuštenim površinama obraslih korovom. Dragoljub za kratko vrijeme stvara gusti sloj lišća i na taj način čisti tlo od korova. Pogodan je za popravljanje tvrdog, mrtvog tla, kao predkultura za gredicu na kojoj će se uzgajati povrće ili za ozelenjavanje golih površina oko voćaka. Odbija napad crva i okolne biljke štiti od lisnih ušiju. Sjemenke su velike, okrugle, svijetlosmeđe boje. Klijavost zadržavaju 4 godine. Klijanje traje tjedan dana. Zbog bujnog rasta preporučuje se izravna sjetva. Listovi su bogati vitaminima i pripremaju se kao salata, a ubrani prije cvatnje su ukusniji. Pupoljci i mladi plodovi kisele se poput kapara. Olakšava probavu i čisti krv.
____________________________________________________

ESTRAGON, KOZLAC, ZMIJSKA TRAVA (Artemisia dracunculus)

Estragon je vrsta pelina s uskim zelenim listovima, koji se kao začin najčešće koristi svjež jer suhi gube aromu i okus. Stabljika je razgranata, visine od 60-120 cm, listovi uski, zelene boje. Iako je vrlo finog okusa i odgovara uz razna jela, estragon se nije udomaćio u europskim kuhinjama. Razlog tome je vjerojatno što se na tržištu pojavljuje manje aromatičan ruski estragon i što se koristi isključivo u svježem stanju. Na tržištu se estragon pojavljuje kao neizostavan sastojak senfa. Aromom bogatiji i okusom puniji njemački estragon, odgovara jelima od piletine, govedine, divljači i ovčetine, jelima od gljiva, majonezama i kiselkastim biljnim umacima. Vrlo je ukusan začin maceriran u vinskom octu i u kombinaciji s kaparima za začinjanje raznih salata.
____________________________________________________

GORUŠICA, CRNA (Brassica nigra)

Gorušica ima uspravnu do 1 m razgranjenu stabljiku, na kojoj su listovi različita oblika, dugi do 15 cm. Cvjetovi su žuti, skupljeni u grozdaste cvatove. U našem podneblju cvate tijekom lipnja i srpnja. Plod je oblika komuške, duge do 2 cm, u kojoj su od 4-10 tamnosmeđih okruglih sjemenki veličine oko 1 mm. Koristi se mljevena za pripravljanje senfa. Kao uljarica, crna gorušica je važna u indijskoj kuhinji, no ulje u velikoj količini može biti škodljivo i obvezno se mora termički obraditi. Sjemenke nemaju neki određeni okus i miris, a ljuti okus razvija se tek nakon nekog vremena kada se sjemenke zagrizu. Sjemenke se mogu koristiti izravno kao začin, ali se obično prije malo poprže i dodaju jelu potkraj kuhanja, kako bi se sačuvao njihov ljuti okus, a razvila fina aroma po orahu. Crna gorušica sastavni je dio nekih začinskih mješavina, panch phoron i sambaar podi. Ljuti okus gorušice potiče probavu, te se i vrlo teška hrana njenom konzumacijom lakše probavlja. Gorušica se koristi za marinade, kiseljenje krastavaca, razne umake.
____________________________________________________

KADULJA, ŽALFIJA (Salvia offi cinalis)

U staroj Grčkoj sve su se nevolje rješavale ovom biljkom. Vjerovalo se da poboljšava pamćenje, odnosi tugu, usporava starenje, liječi tuberkulozu i zmijski ugriz. Čaj od kadulje bio je popularan napitak znatno prije nego je pravi čaj postao poznat u Europi. Raste na izrazito sunčanim položajima. Odgovaraju joj škrta, kamena tla, bogata mineralima. Kadulja je otporna biljka, bujno raste i nije osjetljiva na sušu i vrućinu. Zimi joj ipak dobro dođe zaštita, no čak i ako se smrzne, sigurno će potjerati. Prihrana kalcijem povećava sadržaj aktivnih tvari u biljci, a prihrana kompostom povećava prinos lišća. Visina biljke je 50 do 80 cm. Svojim aromatičnim mirisom štiti ruže, kelj i mrkvu od napada štetočina. Ne podnosi blizinu tikvi. Sjeme klije nakon 3 do 4 tjedna na svijetlom i toplom mjestu. Mlade biljčice se pikiraju u mješavinu kompostne zemlje i pijeska, što potiče rast korijena. Od svibnja do studenog kida se lišće i mladi izboji. Lišće se koristi kao začin ili za čaj. Može se koristiti svježa ili osušena. Idealan je dodatak masnom mesu i sirevima. Koristi se oprezno zbog jake arome. Kadulja pomaže kod bolesti probavnog trakta, koristi se kao melem za rane, djeluje dezinficirajuće, a čaj pomaže kod prehlade i grlobolje.
____________________________________________________

KAPARI (Capparis spinosa)

Niska grmolika biljka s do 1 m dugim poleglim ili visećim granama. Listovi su žutozeleni, ovalni, tupa vrha i na kratkim peteljkama, naizmjence poredani uzduž grana. Cvjetovi su vrlo izražajni, bijeli ili ružičasti sa četiri latice i mnogo prašnika. Plod je mala boba, duga do 5 cm, mesnata i sočna usplođa s mnogo sjemenki. Koriste se još neotvoreni cvjetni pupovi koji se konzerviraju u octu, ulju ili slanoj vodi. Prije kiseljenja dobro ih je držati nekoliko dana u slanoj vodi kako bi se izvukle gorke tvari. Kapari su sredozemna biljka koja raste divlje po pukotinama stijena, litica i kuća. Dodaju se umacima od rajčice, kao prilog uz jela od ribe, piletine, uz hladne mesne nareske, salatama od povrća, mljevenom mesu i dr. Pupovi kapara bogat su izvor vitamina C.
____________________________________________________

KIM, KIML (Carum carvi)

Lišće je nalik na lišće mrkve. Cvjetni štitak je bijele ili ružičaste boje. Visine je od 60 do 110 cm. Udomaćena je u sjevernim dijelovima Europe i Azije i najstarija je začinska biljka. Odgovaraju mu hladna, vlažna, sunčana ili polusjenovita mjesta, kao i neutralna, duboko pognojena humusna tla. Divlji kim sadrži znatno više aromatičnih tvari od oblika uzgojenih u vrtu. Stoga, ako ga uzgajate na hranjivom tlu, ili kao međukulturu uz grah ili grašak, izbjegavajte gnojidbu. Blizinu kima ne podnosi kopar, crnika, komorač, divlji pelin i krumpir. Sije se plitko, izravno na gredicu. Sjeme klije za 3 do 4 tjedna. Pregusto iznikle biljke potrebno je prorijediti. Berba počinje u lipnju, kada plodovi dobiju karakterističnu, smeđu boju. Ubrani plodovi dozrijevaju i suše se na suhom i sjenovitom mjestu. Zbog vrlo povoljnog djelovanja na probavni sustav, kim se dodaje prije svega teškim i masnim jelima, kruhu i rakijama. Od sjemena se dobiva ulje. Nije prikladan za ishranu ptica.
____________________________________________________

KOPAR, MIROIJA (Anethum graveolens)

Kopar potječe iz Male Azije i spominje se na egipatskim papirusima prije 5000 godina kao ljekovita trava. Grci su ga koristili kao miris, a Rimljani su nosili na glavi vijenac od kopra na razne svečanosti. Vjerovalo se da donosi sreću, pa su ga nekada nosili maldenci na vjenčanju. To je biljka izrazito jakog mirisa. Listovi su nježni, fino rasperjani, sivozelene boje. Visina biljke je 50 do 100 cm. Za rast su mu potrebni svjetlo i toplina. Može se uzgajati na propusnim tlima. Prihranjivanje kamenim brašnom ubrzava rast i poboljšava aromu. Nakon cvatnje ne podnosi sjenu i preveliku vlagu. Može se uzgajati uz salatu, luk, poriluk, crni korijen i šparogu. Ne trpi blizinu komorača i kima. Sije se izravno, u redove ili omaške, u vremenskim razmacima od dva do tri tjedna. Listovi se beru već nakon šest tjedana nakon sjetve, no najbolje nakon dužeg razdoblja lijepog vremena, kako bi porasla koncentracija aromatičnih tvari u biljci. Nekoliko biljaka ostavlja se za ispašu pčelama i za sjeme. Kopar se može čuvati suh ili zamrznut, bez gubitaka aromatičnih svojstava. Koristi se kao začin za salatu od krastavaca, jelima od svježeg sira, u miješanom povrću, ribama a listovi sa cvjetom koriste se za marinade. Olakšava probavu, uklanja žgaravicu i smiruje.
____________________________________________________

KORIJANDAR (Coriandrum sativum)

Ovo je snažna jednogodišnja biljka porijeklom iz istočnog Sredozemlja. Cijela biljka ima neugodan miris na stjenice, dok okrugli plodovi imaju ugodan miris. Visine je 80 do 90 cm. Sadrži veće količine bjelančevina, minerala, vitamina C i 3 do 4 puta više karotina u usporedbi s istom količine mrkve. Sve to korijandar čini vrlo vrijednom začinskom biljkom. Odgovaraju mu topla, vrlo svijetla i suha staništa. Tlo može biti siromašno, no mora biti propusno i bogato mineralima. Sjeme klije 2 do 3 tjedna nakon sjetve. Sije se izravno na gredicu ili se uzgajaju sadnice u cvjetnim lončićima. Zalijeva se umjereno. Berba započinje kada plodovi posmeđe. Plodovi sadrže do 30% eteričnih ulja, a prije mljevenja lagano se preprže. Dobiveni prašak bitan je sastojak currya, dodatak nekim kolačima i alkoholnim pićima. Dodaje se jelima od gljiva. Po svojstvima odgovara kimu, a ima gotovo isto djelovanje.
____________________________________________________

KOMORAČ, KOROMAČ (Foeniculum vulgare var. dulce)

Potječe s područja Sredozemlja. Spominje se na papirusima drevnog Egipta. Rimljani su ga jeli kao salatu i pripremali kruh sa njegovim sjemenkama. U srednjem vijeku korišten je za rastjerivanje kukaca. Vjerovalo se da tjera vještice, pa se za Ivanjsku noć objesio iznad ulaznih vrata. Često se stavljao u ključanice kako zlo nebi ušlo u kuću. Moguće ga je uzgajati uz druge vrste povrća osim s drugim štitarkama (mrkva, peršin). Odgovara mu toplo mjesto, posebice s dugim i toplim ljetom. Traži dobro obrađeno hranjivo tlo koje ujesen treba gnojiti stajskim gnojem. Sije se izravno na gredicu. Visina biljke je 100 do 200 cm. Ne uzgajati nakon komorača ili kima! Plodovi se beru od rujna do pojave prvih mrazeva. Većina plodova dozrijeva u listopadu, tada se bere cijela biljka. Koristi se kao dodatak kruhu, nezreli plodovi dodaju se prilikom kiseljenja krastavaca, mlado lišće se upotrebljava za pripremanje umaka, za salate i jela od riba. Osušeni plodovi čuvaju se u dobro zatvorenoj posudi.
____________________________________________________

LIMUNSKA TRAVA (Cymbopogon)

To je busenasta trajnica s do 1,5 m visokom stabljikom. Listovi su linearni, dugi do 90 cm. Cijela biljka miriše na limun, a kao začin koriste se stabljika i listovi. To je višegodišnja ljekovita i začinska trava. Služi kao začin,čaj i za poboljšavanje ukusa drugih čajeva jer mu daje limunsko-citrusni miris i okus. Sije se od siječnja do početka ožujka u zemlju za klijanje. Voli toplo mjesto, ali ne izravno sunce. Klijati će na 20-25°C i tada niče za 21-40 dana. Zemlju je bitno održavati vlažnom, ali ne mokrom, a dovoljno velike sadnice presaditi u čašice. Ne podnosi led pa se zimi mora pospremiti u svježi, ne prehladni prostor i smanjiti zalijevanje. Može poslužiti i kao repelent (odbija insekte).
____________________________________________________

LOVOR (Laurus nobilis)

Lovor je zimzeleni grm, ovalnih listova, kožasti, sjajni i tvrdi, zašiljenog vrha, valovitog i nazubljenog ruba. Plodovi su okrugle crne koštunice i sadržavaju jednu sjemenku. Kao začin se najčešće upotrebljavaju listovi koji moraju biti zeleni. Cvate u travnju, a domovina lovora je istočno Sredozemlje. Hrvatska bi kvalitetom lovora mogla biti veliki izvoznik. Listovi su aromatični i sadržavaju više gorkih tvari. Suhi listovi gube gorčinu, ali zadržavaju aromu koja je pogodna za gotovo sva jela. Osim što poboljšava okus i miris hrane, potiče i probavu, dok se ulje dobiveno gnječenjem plodova lovora koristi u ljekovite svrhe.
____________________________________________________

LJUPČAC (Levisticum officinale)

Ovo je bujna začinska biljka koju je lako prepoznati po mirisu koji je sličan “Vegeti”. Listovi su sjajni, tamnozeleni, razmjerno debeli i mesnati. Cvjetići su žute boje. Korijen odrasle biljke višestuko je repast. Ljupčac voli toplinu a otporan je na hladnoću. Traži vlažna, hranjiva i propusna tla, neutralne ili slabo kisele reakcije. Jednom posađen održava se godinama, no teško podnosi korov. Biljka je visoka 100 do 200 cm. Jednom godišnje prihranjuje se kompostom. Za potrebe domaćinstva dovoljne su dvije biljke. Sjeme klije za 10 dana pri temperaturi od 20° C. Razmnožavati se može i dijelovima korijena u listopadu. Ubiranje listova može započeti sredinom ljeta i u intervalima traje do jeseni. Lišće se suši u sjeni, a višak se može iskoristiti kao tekuće gnojivo. Razrezan i osušen korijen koristi se kao začin i za rakije travarice.

____________________________________________________  

MAJČINA DUŠICA (Thymus serpyllum)

Ovaj je polugrm rasprostranjen po cijeloj Euroaziji i pojavljuje se u mnogim varijacijama. Listovi mogu biti uski, eliptični ili okrugli. Cvjetovi su crvenoljubičaste boje. U velikim skupinama prekriva suhe i sunčane livade. Raste uz rubove putova ili svijetlih šuma, od ravnice do planine. Odgovaraju mu tla siromašna vapnom, lagano humusna, pjeskovita. Nije potrebna nikakva gnojidba, a ne podnosi zadržavanje vode u tlu. Prikladna je za uzgoj na kamenjari ili na rubu gredice s trajnicama. Visina biljke je 10 do 25 cm. Otporna je na mraz. Sjeme klije nakon 1 do 2 tjedna, a na pogodnom mjestu biljka će se sama osjemenjivati i stvoriti neprekinuti sag. Može se razmnožavati i reznicama. Beru se cijeli izboji u cvatu i pažljivo se suše. Ovo je vrijedna medonosna biljka koja daje vrlo ukusni med. Redovita upotreba majčine dušice jača kondiciju, kao čaj se koristi pri probavnim smetnjama, kašlja i reume.
____________________________________________________

MATIČNJAK (Melissa officinalis)

Melissa na grčkom znači med. Postoji vjerovanje da pčele nikad ne napuštaju vrt u kojem raste matičnjak, i u vrijeme kada je med bio jedino sredstvo za zaslađivanje, ovaj je začin imao neprocjenjivu vrijednost. Vjeruje se da ublažava bolove, smanjuje napetost, a ljudi koji su željeli biti voljeni nosili su ga kao amajliju. Matičnjak potječe iz zapadne Azije. Biljka ima miris sličan limunu. Listovi su svijetlozeleni, srcoliki ili eliptični, na rubovima nazubljeni. Cvjetovi su plavkasti ili žućkastobijeli. Biljka je visoka oko 75 cm. Raste na toplim, sunčanim, ali i na sjenovitim i vlažnim mjestima. Tlo mora biti dobro pognojeno, propusno i bogato hranjivima. Gnojenje zrelim stajnjakom ili kompostom ujedno štiti biljku od smrzavice. Rast će biti ubrzan obilnim zalijevanjem i redovitom rezidbom. Sjeme zadržava klijavost oko 3 godine. Uz stalnu toplinu i vlagu sjeme klije za 3 do 4 tjedna. Lakši način razmnožavanja je pokrajnim izdancima korijena ili reznicama. Bere se za sunčana vremena, sve do jesenskih mrazeva. Listovi i mladi izboji najbolji su svježi. Veliki dio djelotvornih tvari gubi se sušenjem. Sitno sjeckano lišće začin je za salete i razne kreme, sva jela od riba, janjetinu i piletinu.
____________________________________________________

MAŽURAN (Majorana hortensis)

Porijeklom je iz krajeva od Male Azije do Indije. Ovaj aromatični grm kod nas se uzgaja kao jednogodišnja biljka. Raste na toplim mjestima i osjetljiv je na mraz. Uzgaja se na potpuno sunčanom i umjereno vlažnom mjestu. Visina biljke je 25 do 50 cm. Odgovaraju mu vapnenasta, hranjiva i razrahljena tla. Gnoji se zrelim kompostom. Sadnice posađene u ranu jesen u cvjetne lončiće drže se na svijetlom prozoru i cijele će zime davati zelenilo za rezanje a u proljeće se koriste za sadnju u vrtu. Klijanje sjemena traje 3 do 4 tjedna. Presađuje se tek nakon “ledenih svetaca”. Nakon početka cvatnje stabljike treba skratiti. Dijelovi biljke koriste se svježi. Povoljno utječe na probavu. U kuhinji se koristi kao začin za mesna jela.
____________________________________________________

ORIGANO, MRAVINAC (Origanum vulgare)

Cvjetovi su ružičastopurpurne boje. Origano je veliki ljubitelj topline i svjetla, pa raste na obroncima, livadama, rubovima šuma i sunčanim površinama. Uspijeva na vapnenastom, slabo kiselom tlu. Korijen prodire do 60 cm duboko pa je gnojidba nepotrebna. Toplina i sunce povećavaju otpornost biljke prema štetnicima, a raste i sadržaj aromatičnih tvari. Origano odbija mrave i štetnike s kupusnjača, krumpira, komorača i dugog povrtnog bilja. Sjeme klije samo ako je bilo izloženo djelovanju hladnoće, pa se sjeme ostavlja da prezimi na hladnom. Razmnožava se izdancima i reznicama. Za vrijeme cvatnje beru se gornje mladice i postrani izboji. Visina biljke je 25 do 50 cm. Pažljivo se suši i sprema u dobro zatvorene posude gdje dugo zadržavaju jak začinski okus. Omiljeni začin za pizzu i chili začine.
____________________________________________________

PAPRENA METVICA, MENTA, NANA (Mentha piperita)

U mnogim kulturama metvica je važna začinska biljka. Vjeruje se da ima čudotvornu moć, a koristi se u medicini i kao začin. Paprena metvica trostruki je križanac europskih vrsta Mentha aquatica i Mentha spicata, za koju se smatra da je i sama jedna od hibridnih sorti. Prvi puta je primjećena u Engleskoj, ali se u međuvremenu proširila diljem svijeta. Listovi su svjetlucave tamnozelene boje, nazubljeni i često ljubičasto izbrazdani. Cvate ružičastocrvenim ili ljubičastim cvjetovima. Raste na toplim sunčanim i ne previše suhim mjestima. Visina biljke je 30 do 75 cm. Traži humusna, vlažna tla bogata hranjivima. Dobra su i pjeskovita ilovača ili teška močvarna tla. Redovito se gnoji zrelim kompostom. Obilno zalijevanje ubrzava rast. Svake tri godine treba je rasaditi. Razmnožava se reznicama ili dijeljenjem korijenova busena. Sjeme iz trgovina daje nebrojene oblike. Paprenu metvicu najbolje je brati neposredno pred cvatnju jer tada sadrži najviše djelotvornih tvari. Vrhovi izdanaka skraćuju se za 10 do 15 cm i suše se na sjenovitom mjestu. Koristi se za pripremu umaka a odličan je dodatak mladom krumpiru i salatama.
____________________________________________________

RUTVICA, RUTA (Ruta graveolens)

Ovo je mediteranski polugrm sivozelenih, perastih duguljastih listova. Cvjetovi su žute boje. Raste na toplim, sušnim, sunčanim kamenim obroncima. Traži vapnenasto, pjeskovito ili kamenito tlo bogato mineralima. Gnojenje i zalijevanje nije potrebno. Ako raste pokraj ruža ili jagodičastog voća rutvica odbija štetnike, a pogodna je za samostalnu sadnju na kamenjari. Otporna je na bolesti, rastjeruje kukce i miševe. visina biljke je 50 do 75 cm. Sjeme klije nakon tjedan dana, no preduzgoj je vrlo težak. Stoga je bolje razmnožiti ju reznicama. pri berbi listova i izdanaka navucite gumene rukavice, jer se jaki miris dugo zadržava na rukama, a kod osjetljivih osoba može prouzročiti kožni osip. Zbog sadržaja gorkih tvari, koristi se svježa ili osušena kao začin. Kao čaj pomaže kod visokog krvnog tlaka, bolesti krvnih žila, probavnih smetnji i neuroze. Koristi se za pripremu rakija travarica.
____________________________________________________

RUŽMARIN (Rosmarinus officinalis)

Ružmarin je mediteranski zimzeleni grm s kožastim, igličastim listićima i svijetloljubičastim ili ljubičastim cvjetovima. Raste na suhim, krševitim obroncima s obiljem sunca. Tlo mora biti pjeskovito ilovasto ili vapnenasto. Osjetljiv je na mraz, pa je najbolje posaditi ga u cvjetni lonac, ljeti ga uzgajati na otvorenom, a zimi ga držati na svijetlom i hladnom mjestu uz vrlo oskudno zalijevanje. Treba izbjegavati jače gnojenje. Sjeme zadržava klijavost oko3 godine, a klije za oko mjesec dana. Biljčice rastu polako i odmah se pikiraju u lončiće. Znatno jednostavnije razmnožavanje je pomoću reznica. Visina biljke je 60 do 170 cm. Beru se cvjetovi, listići i vrhovi grančica. Ubrane dijelove pažljivo se suše i čuvaju u dobro zatvorenoj posudi na tamnom mjestu. Ružmarin pojačava apetit i olakšava probavu, smiruje grčeve, djeluje antiseptički i pojačava rast kose. Osobito pristaje uz sredozemnu kuhinju. Izvrstan je dodatak uz janjetinu, mesna jela, uz jaja i povrće.
____________________________________________________

SIPAN (Hyssopus officinalis)

Višegodišnja biljka s razgranatom, uspravnom, 50-100 cm visokom stabljikom koja je pri korijenu smeđe boje, a na vrhu zeljasta i zelena. Listovi su dugi, jajasti sa šiljastim vrhom, odozgo tamnozeleni. Na vrhu stabljike je klasast cvat, dug 20-25 cm, sastavljen od 20-25 crvenkastoplavih cvjetova. Sipan je podrijetlom iz zapadne Azije i Mediterana, gdje se najviše i uzgaja. Raste na suhim, toplim, sunčanim, kamenitim mjestima i čest je u vrtovima. Stara je začinska biljka, ali se danas manje koristi. Sušenjem sipan gubi aromu i ostaje samo ljuta komponenta, pa ga je najbolje koristiti svježeg. Pogodan je kao začin za masna jela jer pospješuje probavu. Sitno sjeckani listovi mogu se dodavati salatama, gustim juhama, jelima od mahunarki, umacima i krumpiru.
____________________________________________________

TIMIJAN (Thymus vulgaris)

Timijan je gusti, razgranati patuljasti polugrm aromatična mirisa, uskih eliptičnih listića i svijetloružičastih cvjetića. Raste u grupama na toplim, sunčanim, krševitim i suhim obroncima. Njegova prisutnost ukazuje na vapno u tlu. Odgovara mu lako humusno tlo s dobrom odvodnjom. Otporan je na bolesti, odbija crve i kukce. Sjeme klija za 10 do 13 dana. Preporučuje se preduzgoj u cvjetnom lončiću. Može se razmnožavati i reznbicama. Biljka je visoka 25 do 40 cm. Cvjetne grančice beru se za sunčana vremena. Zamrznut ili pažljivo osušen dugo zadržava aromu. Povoljno djeluje kod bolesti dišnih putova i prehlade, smiruje grčeve, povoljno djeluje na probavu. Koristi se kao začin za mesna jela, jela od riba i rakova, uz sir i kobasice. Čaj sa medom ukusan je lijek protiv mučnine.
____________________________________________________

Najpoznatije začinske mješavine

Baharat

Vrlo ljuta i aromatična smjesa začina koja se koristi u kuhinjama središnje Azije i zemljama oko Perzijskog zaljeva. Sastoji se od čilija, crnog papra i paprike koji joj daju oštar okus, te aromatičnih začina, muškatnog oraščića, klinčića, cimeta i kardamoma, koji mješavini daju karakterističan miris. Pojedini začini se svježi melju i pomiješaju. Baharat se koristi kao začin za jela od ovčetine.

Bouqet garni

Svežanj svježih začina koji se koristi u francuskoj i njemačkoj kuhinji. Francuska varijanta sastoji se od peršina, krasuljice i majčine dušice, kojima se dodaje lovorov list, češanj češnjaka, grančica ružmarina i estragona. Njemačka verzija koja se koristi za riblje juhe sastoji se od celera, čubra i kopra. Svežanj začina prokuha se u jelu i prije posluživanja izvadi.

Curry prah

Jedna je od najpoznatijih začinskih smjesa. To je britanska kreacija začina, kojom se htjelo približiti mirise i okuse indijske kuhinje. Priprema se na razne načine, može biti blaži ili oštriji, ovisno o količini pojedinih sastojaka. Karakterističan miris praha potječe od prženih plodova kumina, korijandra i piskavice, kojima se dodaje mljeveni crni papar i čili. Žuta boja praha potječe od kurkume.

Fines Herbes (fini začini)

Začinska smjesa iz Francuske, koja se sastoji od 3 do 7 začina. Obavezni su vlasac, peršin, krasuljica i estragon. Mogu se dodati bosiljak, čubar, mažuran, mravinac i ružmarin. Umjesto vlasca, mogu se koristiti listovi crijemuša. Začini se ne melju već samo grubo usitne, i takva začinska smjesa se koristi za jela od iznutrica, jela od svinjetine, ovčetine i divljači, gulaše, jela od ribe i piletine, za juhe, salate, te jela od jaja.

PRIMJENJIVOST ZAČINA

Osim kao dodaci jelima, mnogi začini našli su primjenu i u drugim proizvodima. Proizvodi prehrambene industrije koji koriste eterična ulja kod proizvodnje alkoholnih pića, začinskog octa i ulja, mesna industrija i dr. Koristeći jednostavne metode ekstrakcije mogu se samostalno proizvesti razne travarice, začinski ocat i ulje.

Rakija s anisom: U 1l rakije stavi se 5 g sjemena anisa i ostavlja macerirati (postupak namakanja) 7-14 dana na hladnom i tamnom mjestu. Prije pojave tamne boje, rakija se mora odvojiti. Dobije se vrlo aromatična rakija.

Blaga travarica: 2 žlice usitnjenog stolisnika (cijela biljka), 2 žlice suhog lista matičnjaka, 1 grančica ružmarina. Svi sastojci se zaliju s 1l lozovače i macerira se 14 dana, potom odlije.

Ocat sa začinskim biljem: 50 g listova estragona, 3 lista lovora, 1 žlica papra, nekoliko zrna klinčica, par zrna pimenta, 1 srednji luk. Sve to zalije se s 0,5 l octa i ostavlja se 14 dana. Dobar začin za gulaše i rague.

Ulje s metvicom: 0,75 l ulja, 12 zelenih maslina, 2 grančice metvice. Masline se operu i osuše, te se čačkalicom probiju na više mjesta, stave se na dno boce, dodaje se metvica i zalije uljem. Ostavlja da odstoji 10-tak dana, ulje se potom procjedi, i koristi kao dodatak hladnim umacima.

Ocijenite članak:

dr. sc. Zvonimir Kozarić
Prof. dr. sc. Zvonimir Kozarić rođen je 1953.g. u Velikoj Ludini. Diplomirao je na Veterinarskom fakultetu 1978.g. u Zagrebu, a od 1980. radi na Zavodu za anatomiju, histologiju i embriologiju Veterinarskog fakulteta.
Recepti
U STAJI. Sad već planiramo koliko stoke ostavljamo tijekom zime i koliko hrane joj treba osigurati. Stoku treba štititi od vrućine i davati joj dosta hladne i čiste vode.
Pročitaj više...
Podsjetnik

Arhiva prošlih brojeva časopisa

Izdanje 15.05.2019. Izdanje 01.05.2019. Izdanje 15.04.2019. Izdanje 01.04.2019. Izdanje 15.03.2019. Izdanje 01.03.2019. Izdanje 15.02.2019. Izdanje 01.02.2019. Izdanje 15.01.2019. Izdanje 20.12.2018. Izdanje 01.12.2018. Izdanje 15.11.2018. Izdanje 01.11.2018. Izdanje 15.10.2018. Izdanje 01.10.2018. Izdanje 15.09.2018. Izdanje 01.09.2018. Izdanje 15.08.2018. Izdanje 20.07.2018. Izdanje 01.07.2018. Izdanje 15.06.2018. Izdanje 01.06.2018.
Copyright © 2011. - Gospodarski list d.d.
code: Finesa d.o.o. design:Metuzalem d.o.o.