Sve promjene u vinu koje negativno utječu na njegova senzorna svojstva, a nastaju zbog propusta u tehnologiji ili loših uvjeta čuvanja, nazivaju se mane vina. Za razliku od bolesti vina koje uzrokuju različiti mikroorganizmi, mane vrlo često proizlaze iz spojeva koji se prirodno nalaze u vinu, ali uslijed različitih reakcija ili promjena koncentracija narušavaju vanjski izgled, miris ili okus vina. Jedna od novijih i aktualnih mana vina koja se sve više javlja u podrumima diljem Hrvatske, u svijetu poznata kao ´pinking´, podrazumijeva promjenu boje bijelih vina od uobičajenih zlatno-žutih nijansi prema vrlo svijetlim ili izrazito ružičastim nijansama.
Ovaj problem nastaje kod vina s potencijalom za promjenu boje proizvedenim u strogo reduktivnim uvjetima, a prilikom naglog izlaganja zraku. Promjene se mogu dogoditi već tijekom čuvanja, ali mnogo češće se primjećuju nakon buteljiranja vina, odnosno, pri otvaranju boce. Iako je riječ o promjenama koje neupućeni mogu zamijeniti s oksidacijom vina, razlika je u tome što kod ´pinking´-a nema negativnih utjecaja na miris i okus vina. Šteta koja je nanesena vinu je izrazito estetske, vizualne prirode koja je iznimno važna kod ocjenjivanja, ali i uživanja u vinu. Neočekivana boja bijelog vina može biti iznenađujuća ili odbojna za potrošača ili ocjenjivača koji u čaši očekuje proizvod u skladu s deklaracijom na boci.
Zašto dolazi do pinkinga vina?
Glavni razlog pojave ove mane su određeni polifenolni spojevi u bijelim vinima kojih ima više uslijed sve ekstremnijih uvjeta dozrijevanja grožđa, a čiji je utjecaj na boju postao problematičan tek primjenom novih tehnologija proizvodnje u potpuno reduktivnim uvjetima, što znači, bez pristupa zraka. Riječ je o upotrebi suhog leda i inertnih plinova tijekom prerade grožđa, čuvanja i punjenja vina u boce, hlađenju, zatvorenim pretocima, a sve s ciljem zadržavanja aroma u vinu. Osim mnogih prednosti koje ovakav način proizvodnje nosi, pogotovo kod vina aromatičnih sorata, pojavila se i ova druga, negativna strana iste. Najpodložnije sorte u svijetu su Sauvignon bijeli, chardonnay, Chenin bijeli, Viognier, rajnski rizling, a u našim uvjetima, također sauvignon, zatim malvazija, graševina, pošip… Preventivno djelovanje za one koji i mošt i vino drže u strogo reduktivnim uvjetima, svodi se na jednostavno testiranje vina prije filtriranja, pri čemu se otpražnjena boca izlaže zraku, ali u mraku ili ubrzanim testom, dodavanjem vodikovog peroksida u vino. Ako vino postane ružičasto, ono se može tretirati bistrilom na bazi PVPP-a, koji se iz istog razloga može primijeniti već prilikom taloženja mošta ili u fermentaciji. Preporuča se i dodavanje askorbinske kiseline, kao antioksidansa, prije punjenja vina u boce, pri čemu koncentracija slobodnog SO2 obavezno mora biti veća od uobičajene (35-45 mg/L). Ako se kao potrošač susretnete s ovom pojavom, izložite svoju bocu direktnoj sunčevoj svjetlosti pri čemu bi nepoželjne nijanse boje trebale nestati.
