Kupus ili zelje (lat. Brassica oleracea), zajedno s keljom, keljom pupčarom, cvjetačom, brokulom i korabicom pripada kupusnjačama. Uzgoj kupusa kao dvogodišnje zeljaste biljke provodi se s ciljem potrošnje u svježem i kiselom stanju. Kupus se može koristiti i za proizvodnju soka. Razlikuje se zeleni i crveni kupus.
Glavice s obiljem vitamina i minerala
Crveni kupus odlikuje postojanje antocijana u listovima glavice, te i u samoj unutrašnjosti glavice kupusa. Obje vrste obiluju vitaminima i mineralima. Od hranjivih minerala, najviše sadrži mangana, selena, kalcija, kalija i magnezija, a od vitamina, A, B, C, E i K, najznačajniji je upravo, udio vitamina C. Prosječna cijena kupusa je u prva četiri mjeseca 2018. godine bila veća u odnosu na 2017. godinu. Vidljivo je kako su cijene na tržnicama više što je za samog proizvođača dobar pokazatelj. Na temelju TISUP podataka, obzirom na cijene kupusa na tržnici, za crveni kupus moguće je ostvariti višu cijenu nego za zeleni. Crveni kupus je u ožujku 2018. imao cijenu oko 9,50 kuna, te je na tržištu u travnju ostvarena niža cijena crvenog kupusa oko 8,50 kuna. Prosječna cijena zelenog kupusa u travnju iznosila je oko 7,50 kuna u odnosu na nešto manje od 7 kuna u ožujku. Vidljivo je kako se za crveni kupus ostvaruje po kilogramu kupusa oko jedna kuna više nego za zeleni.
Sadnja i berba ranih, srednjih i kasnih sorti
Kupusu pogoduje prohladno i vlažno podneblje, a osjetljiv je na temperature veće od 30o C. Upravo zato, kupusu treba omogućiti velike količine vlage koje traži veliko i bujno lišće kupusa. S druge strane, otpornost na niske temperature kupusa najmanja je u fazi nicanja i presadnice, a najveća u tehnološkoj zriobi. Najbolja temperatura za rast i razvoj kupusa je u rasponu od 15o do 18o C. Kupus uspijeva na različitim vrstama tla, a najbolji urod dat će na humusnim, nanesenim, srednje teškim i dubokim tlima. Na kiselim tlima kupus neće davati zadovoljavajući urod. Rani kupus najbolje rezultate dat će na lakšim, ilovasto-pjeskovitim tlima, a s druge strane srednje rani i kasni kupus najbolje uspijeva na težim tlima. Kupus se treba uzgajati u plodoredu, a na istu površinu dolazi tek nakon tri do četiri godine. Kao predkulture najčešće se koriste uljana repica, repa, koraba, povrtne kupusnjače, lucerna, djetelina, trave i žitarice, grah, grašak, rajčica, krastavci i krumpir čija je berba rana, stoga ima dovoljno vremena za dobru obradu tla, i gnojidbu. Sadnja kupusa odvija se u redove, na razmake od 20 cm. Berba kupusa odvija se ručno, a pri velikim količinama berba se odvija s ovjesnim strojem s transportnim trakama. Očekivani prosječni prinosi rane sorte kupusa su od 20 do 40 t/ha, a za kasne sorte od 40 do 80 t/ha.
Kupus se najviše uzgaja na području Varaždina, Koprivnice, Ogulina i Sinja. U 2016. godini u ukupnoj proizvodnji povrća (215.660 t), proizvodnja kupusa iznosila je 37.722 tone i imala je najveći udio, 17,50% od svih povrtnih kultura, te se smatra i jednom od značajnih povrtnih kultura. Upravo zbog uzgoja na kontinentalnim, priobalnim, pa i brdsko- planinskim područjima kupus je u Hrvatskoj prisutan na tržištu kroz cijelu godinu. Temeljem navedenog, podaci Ministarstva poljoprivrede, 2014. pokazuju kako je Hrvatska samodostatna s 83,96% kupusa, uzgaja se na površini od 1.402 ha, a prosječni prinos kupusa u Hrvatskoj iznosi oko 21 t/ha.
Kalkulacija proizvodnje kupusa
Kupus se na tržištu može naći kao svježi ili kiseli kupus, kao glavica ili ribanac. Kalkulacije Savjetodavne službe kasnog i ranog kupusa na jednom hektaru pokazuju prihode i varijabilne troškove. U varijabilne troškove ubrajaju se presadnice, mineralna gnojiva, sredstva za zaštitu bilja, vreće, trošak berbe, sortiranje i klasificiranje uroda kasnog i ranog kupusa na otvorenom. Očekivani dohodak u visini od 43.521,47 kn/ha moguće je ostvariti za kasnikupus na otvorenom, a za rani kupus očekivani dohodak je u visini od 28.902,02 kn. Daljnjom preradom i kiseljenjem kupusa vidljivo je kako pokriće varijabilnog troška kiselog zelja dostiže 48.920 kuna, a ribano zelje ima veće varijabilne troškove uzgoja, ali ostvaruje pokriće varijabilnog troška od 63.093 kuna. Razlog tomu je očekivana viša cijena za prodaju ribanog zelja. Iz navedenog je vidljivo kako proizvodi dodane vrijednosti, u ovom slučaju kiseli kupus i ribani kupus daju veće očekivane dohotke od uzgoja same sirovine. Od 2013. godine, od kad Hrvatska kao članica Europske unije zaštićuje oznakom izvornosti svoje tradicionalne proizvode, „Varaždinsko zelje“ (2015. godine) i „Ogulinski kiseli kupus“ (2015. godine) nose oznaku izvornosti Europske unije. Jedna od prednosti uzgoja kupusa je i to da su proizvodi registrirani i zaštićeni na zajedničkom EU tržištu, te omogućuju lakšu prepoznatljivost proizvoda na domaćem tržištu, te prepoznatljivost i na tržištu Europske unije.
Hrvatski primjer uzgoja i prerade kupusa
Primjer uzgoja kupusa i daljnje kiseljenje je OPG Cafuk čija je jedna od djelatnosti uzgoj i kiseljene kupusa. OPG se nalazi u Domitrovcu u općini Vidovec, i već pet generacija uzgaja i kiseli kupus. U svojim početcima, obitelj je uspješno plasirala svoje zelje i opskrbljivala opatijske hotele, a danas se godišnja proizvodnja kreće oko 60 tona varaždinskog zelja. Ukupna proizvodnja OPG-a čini 500 t kupusnjača (varaždinsko zelje, kelj i crveni kupus). OPG Cafuk je jedan od primjera u kojem se cijela obitelj bavi poljoprivrednom proizvodnjom i čuva tradiciju Varaždinskog zelja, a ujedno su za svoje poslovanje nagrađeni raznim priznanjima. Prošle godine na 3. stručnom skupu o proizvodnji povrća u Hrvatskoj, „Hrvatsko povrće“, OPG Cafuk nagrađen je priznanjem „Uzorni povrćar“
