Dodir prirode Home Webshop Časopis Pitanja i odgovori Vijesti Arhiva

Najčešće greške mesnih proizvoda iz kućanstava

Stranice u tiskanom izdanju: 62 - 63
Greške trajnih kobasica i dimljenih mesa proizvedenih u kućanstvu rezultat su propusta u pripremi sirovine, fermentaciji i zrenju, sušenju i čuvanju proizvoda. Ovdje prikazujemo neke najčešće greške dimljenja, zrenja i pohrane tradicionalnih mesnih proizvoda.

Poznato je da dim daje specifična organoleptička svojstva proizvodu u pogledu arome, okusa i boje, a posjeduje antimikrobne i antioksidacijske komponente. Međutim, dim se u tehnologiji i sigurnosti proizvodnje mesnih proizvoda promatra i kao potencijalni izvor štetnih tvari, poput kancerogenih policikličkih aromatskih ugljikovodika (engl. Polycyclic aromatic hydrocarbons; PAH) koji se mogu akumulirati u ili na dimljenom mesnom proizvodu. Količina PAH spojeva u dimljenim mesnim proizvodima ovisi o nizu čimbenika pri čemu možemo izdvojiti samu tehnologiju dimljenja, propusnost ovitka, sadržaj masti, vrstu drveta za dimljenje, prisutnost kisika, vlažnost i temperature izgaranja. Istraživanja količine benzo[a] pirena u tradicionalno ili industrijski dimljenim mesnim proizvodima većinom pokazuju sukladnost s postavljenim kriterijima sigurnosti proizvoda (< 2 μg/ kg), a najveći udio prisutnih PAH spojeva otpada na bezopasne PAH-ove malih molekulskih masa poput naftalena, acenaftena, fluorena, fenantrena, antracena i drugih.

Greške kod dimljenja

...

Zrenje kobasica i greške

...

Cijeli članak možete pročitati u tiskanom izdanju Gospodarskog lista br. 1/2019

Ocijenite članak:

izv. prof. dr. sc. Nevijo Zdolec
Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane Veterinarski fakultet u Zagrebu
Slatko od smokava
Recepti
U STAJI. Sad već planiramo koliko stoke ostavljamo tijekom zime i koliko hrane joj treba osigurati. Stoku treba štititi od vrućine i davati joj dosta hladne i čiste vode.
Pročitaj više...
Podsjetnik

Arhiva prošlih brojeva časopisa

Izdanje 15.05.2019. Izdanje 01.05.2019. Izdanje 15.04.2019. Izdanje 01.04.2019. Izdanje 15.03.2019. Izdanje 01.03.2019. Izdanje 15.02.2019. Izdanje 01.02.2019. Izdanje 15.01.2019. Izdanje 20.12.2018. Izdanje 01.12.2018. Izdanje 15.11.2018. Izdanje 01.11.2018. Izdanje 15.10.2018. Izdanje 01.10.2018. Izdanje 15.09.2018. Izdanje 01.09.2018. Izdanje 15.08.2018. Izdanje 20.07.2018. Izdanje 01.07.2018. Izdanje 15.06.2018. Izdanje 01.06.2018.
Copyright © 2011. - Gospodarski list d.d.
code: Finesa d.o.o. design:Metuzalem d.o.o.