Oduvijek se meso, kao lako pokvarljiva namirnica, konzerviralo za duže čuvanje, i to sušenjem, soljenjem, salamurenjem i dimljenjem.
Potrebno je primjenjivati najnovija tehnološka dostignuća, marketinšku obradu proizvoda i tržišta, pojačan veterinarsko-zdravstveni nadzor, standardizaciju i zaštitu autohtonih prehrambenih proizvoda. Donošenjem Zakona o oznakama izvornosti, oznakama zemljopisnog podrijetla i oznakama tradicionalnog ugleda poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda iz 2008. završeno je usklađivanje temeljnog pravnog okvira s okvirom koji postoji u EU.
Cijene mesnih prerađevina u porastu
Nakon toga je otvoren proces za registraciju novih proizvoda, ali i ponovne registracije već registriranih proizvoda. Osim zaštite autohtonih proizvoda, spomenute oznake imaju utjecaj i na cijenu, posebno ukoliko se proizvod izvozi. Registrirani proizvođači mogu za svoje proizvode postići višu cijenu, a uz autohtone proizvode se obično povezuje “priča” koja opet diže cijenu. Cijene mesnih prerađevina su u posljednjih deset godina u stalnom porastu, a najviše su zabilježene 2010. godine. Može se primijetiti kako su cijene različite ovisno o kojem se suhomesnatom proizvodu radi, a isto tako se razlikuje i potrebna oprema, sirovine, trajanje procesa proizvodnje i trajnost proizvoda. Oprema i uređaji moraju biti prilagođeni suvremenoj kvalitetnoj obradi i preradi od 300 do 500 kg mesa dnevno (8 sati). Preračunavanjem se dođe do kapaciteta od 1.500 kg tjedno, 6.000 kg mjesečno i 72.000 kg mesa na godišnjoj razini. Prema podacima iz 2011. godine suhomesnati proizvodi su zastupljeni sa skoro 1/4 u strukturi potrošnje. Unutar ovih 23% suho i dimljeno meso čini 7%, kobasičarski proizvodi 13% i mesne konzerve 3%. Samo kobasica ima na desetke vrsta, ali uobičajena je podjela na trajne (zimska, srijemska, kulen, kulenova seka), polutrajne (tirolska, kranjska, mortadela, šunkarica), obarene (hrenovke, safalade, pariška), zatim kobasice za pečenje i kobasice za kuhanje. Suhomesnati proizvodi se dijele na polutrajne i trajne ovisno o tome je li meso toplinski obrađeno ili nije. Polutrajni odnosno toplinski obrađeni suhomesnati proizvodi uključuju dimljenu šunku, dimljenu lopaticu, dimljeni kare, pečenicu, dimljenu vratinu, suha rebra i sl. Najcjenjeniji predstavnici trajnih suhomesnatih proizvoda su dalmatinski pršut, istarski pršut, suha šunka, suha vratina, suhi svinjski kare i sl. Od jedne svinje križanca bijelih pasmina, nakon tova u trajanju 15 mjeseci dobije se tovljenik mase 184 kg, a nakon obrade na liniji klanja za daljnju proizvodnju na raspolaganju je 119 kg čiste sirovine.
Kalkulacija proizvodnje kulena prikazana je na primjeru jednog prerađivačkog pogona u kojemu se uz kulen proizvode još slavonske suhe kobasice, slanina, čvarci i mast. Prikazana kalkulacija proizvodnje kulena može varirati ovisno o promjenama cijene kulena kao osnovnog proizvoda u strukturi prihoda, ali i cijene tovljenika kao najvažnijeg troška. Kod proizvodnje kulena, ali i ostalih mesnih prerađevina, nužna je oprema, pa se vrijednost opreme treba uračunati u plan ulaganja. U preradi mesa se koriste različiti strojevi za usitnjavanje mesa, izradu nadjeva, punjenje, dimljenje i pakiranje kobasičarskih proizvoda.
Tradicija proizvodnje pršuta
Što je kulen na istoku Hrvatske to je pršut na jugu – autohtoni proizvod i vrhunska delicija. Proces tehnološke obrade, od izbora i prihvata sirovina (svježeg svinjskog buta) do konzumacije i prodaje, traje najmanje 12 mjeseci, a punu zrelost i punoću mirisa i okusa postiže s 15-20 mjeseci. Tradicija proizvodnje, kvalitetna sirovina i optimalno podneblje daju ovom proizvodu posebnu prepoznatljivost. Sukladno trendu u svijetu, te integracijama u razne svjetske i europske organizacije, Hrvatska je pristupila izradi zakonskih regulativa, te su Zakonom o oznakama zemljopisnog podrijetla proizvoda i usluga (NN 78/99 i 127/99) zaštićeni zemljopisni naziv i izvorni naziv pršuta: Istarski pršut i Drniški pršut. Osim u nazivu ove se dvije vrste pršuta razlikuju i u tehnologiji proizvodnje, pa je i kalo različit (Istarski pršut 46,31%, Dalmatinski 35,70%). Od jedne svinje križanca jorkšir x landras težine 140 kg, nakon obrade na liniji klanja za daljnju proizvodnju na raspolaganju je 106,40 kg čiste sirovine. Od toga se za proizvodnju pršuta koristi 22% ili 23,41 kg svježih neobrađenih svinjskih butova. Na kraju proizvodnog procesa dobije se 15,22 kg pršuta, što je 65% u odnosu na svježi svinjski but. Nerijetko se govori o zdravstvenim aspektima unosa suhomesnatih proizvoda i mesnih prerađevina te njihovoj ulozi u razvoju kroničnih bolesti. Mnogi smatraju da je takve namirnice potrebno izbaciti iz prehrane. No, kao što vrijedi i za svaku drugu namirnicu, vrijedi i za suhomesnate proizvode: ukoliko je prehrana raznovrsna i uravnotežena tada umjeren unos proizvoda od mesa za zdrave osobe ne predstavlja nikakvu opasnost po zdravlje.